新刊。お知らせ。

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古典的名著、獅子文六『食味歳時記』中公文庫から復刊。解説を書きました。…クリック地獄

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2017/01/23

『栄養と料理』2月号に四月と十月文庫『理解フノー』が。

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四月と十月文庫『理解フノー』は、雑誌などの新刊紹介や書評には載ることはない、そう確信していた。ところが、いま発売中の『栄養と料理』2月号の、「本を読む楽しみ」という「Book」のページに載ったのですよ。

短い紹介だけど、生活の雑誌である『栄養と料理』に載ったというのが、うれしい、ありがたい。紹介文も、おおそうか、『栄養と料理」で紹介されてもよいのだな、と、なっとくのいくもの。

「「大衆食堂の詩人・エンテツ」こと遠藤哲夫さんが、世相、故郷、家族、老いなどについて軽妙に綴ったエッセイ集」と書かれているのに続いて、「気どった話、高尚ぶった話より、日々の生活の満足や幸福をたいせつにする著者の生き方の哲学にしみじみ共感」と。

「気どった話、高尚ぶった話より、日々の生活の満足や幸福をたいせつにする」って、『栄養と料理』の姿でもあるではないか。それに、栄養も料理も、世相や故郷や家族や老いと密接に関わっている。

というわけで、もとはといえば、昨年、『栄養と料理』10月号の特集「お酒好きのための健康術」に寄稿させてもらった縁があってのことだろうけど、『理解フノー』は響きあうところがあったにちがいないと、勝手になっとくすることにした。

紹介してもらったからヨイショしようというのではなく、以前ここに書いたが、いま『栄養と料理』は、かなりおもしろい刺激的な雑誌の一つだと思う。とくに、なんてのかなあ、ダイナミズムを感じる。

最近は、全体的にダイナミズム栄養分が不足しているね。上等そうに、賢そうに、おさまりかえっている。ま、人様のことはいいや。

『栄養と料理』というと、栄養学や家政学を背骨に、いかめしい生真面目さや純粋さをもって、とてもかたくるしいイメージがあった。いや、イメージだけじゃなく、頑固な「良妻賢母」が籠城するところという感じを経験することが、実際にあった。ま、おれの場合だけどね。かつて、おれは栄養学や家政学のばあさんたちが大嫌いだった。

それもあって、いまの『栄養と料理』にダイナミズムを感じるということがあるかもしれない。でも、なかなかイノベーションな一冊にはちがいない。

今月号もおもしろい。とくに、雑多な連載がおもしろいってのが、いい。

新しい連載。3人の子育て真っ最中の「ぶたやまかあさんの お台所サイエンス」が、いまどきのハヤリ、ツイッターともリンクして展開するぶっちぎりのおもしろさ。ぶたやまかあさんとは一度飲んだことがあるけど、会ったことがない人でも、ツイッターだけでも愉快でアクティブなかあさんだということがわかる、その人間的な魅力とサイエンスの知識が、そのまま誌面になっている。

もう一つ新しい連載。「妻の言い分、夫の言い分」っての、タイトルからして惹かれる。「意外と見えない相手の気持ち 夫婦にありがちな、ささいな誤解や不満、すれ違い。これってうちだけ? いえいえ、たぶんそんなことはないはずです。心理学の研究データから見える夫婦の実際に迫ります」と。いやあ、これは、昔のいかめしく説教くさいばあさんたちの家政学からは出ない企画じゃないのかね。伊藤裕子・文京学院大学大学院人間学研究科教授が執筆している。家政学も、1980年代あたりから変わってきて、科学的な方向を向いているのさ。

まだおもしろい新しい連載があるぞ。かつて、スーパーマーケットやコンビニエンスストアの仕事を請け負っていたおれとしては、おもしろくてたまらん。「うまいものを探せ! スーパー&コンビニ CHECK」だ。今号は「メンマ編」で「繊維質な気むずかし屋」と。スーパー&コンビニと商品対しては、手づくり礼賛主義の「正しい」人たちのあいだで相変わらず偏見が強いが、どんどん「進化」しているのさ。しかし、昔は、スーパーでおかずを調達するなんてとんでもないという説教家政学のばあさんたちがいたものだけど…おっと、またばあさんを出してしまった。このあいだ、どこかの会社の単身赴任男性が、「一年以上ほぼ毎日コンビニですましているけど、けっこううまいし健康的にも問題ない」といっていた話しを聞いたが、そういう時代の流れをキャッチしている企画だね。

こうして書いていると、どんどん長くなってしまうが、最後にひとつ。前からの連載で、サンキュータツオの「このコトバ国語辞典に聞いてみよう」ってのがある。今回のコトバは「グルメ(名)」。毎回、一語を選んで、さまざまな辞書をひっくりかえしながら、その解釈や概念をほじくりかえす。なかなか知的刺激にもなる。今回は最後に「言葉は淘汰されます。似た意味でも美食、食通、グルメという言葉が残っているなら、それぞれに存在意義がないと生き残れません。三省堂の「グルメ」は、そんな存在意義を教えてくれる項目でもありました」と、深いまとめをしている。飲食をネタにしているライターさんたちは、読んでおいたほうがよいと思うね。

まだ最後にならない、「食べる政治学」がある。今回のタイトルは、「トランプ大統領でTPPはどうなる?」だぞ。まだあるがやめよう。『栄養と料理』だからできる「レシピの変遷シリーズ」の今号は「ハンバーグステーキ」だけど、これを読んでから、そもそも戦前の「家庭の主婦」が料理本や雑誌などのレシピを見ながら料理をするのはいつごろからどう広まったのか気になり、手近な資料で調べてみた。そのことはまたの機会に。

いやあ、続々と、おもしろい。これが一冊700円だからね。

生活の場から、いまとこれからを、総合的科学的に考える、しかも、いかめしくなく気取りもせず高尚ぶったりせず、見出しに圧倒的に使われている丸ゴチのように偉そうにしてない雑誌。男も読んだほうがいいよ。

当ブログ関連
2016/09/13
『栄養と料理』10月号の特集に初寄稿。
2016/06/15
『栄養と料理』がおもしろい。

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2017/01/22

「昭和の味」?

昨日のエントリーのコミック「思い出食堂特別編集 洋食」は、24品のうち6品が日本橋の「たいめいけん」の料理だ。ほかは、店名も出てない、エビフライやポークソテーなど、それぞれ別の洋食の一皿がテーマで、それにからむ食べる側の「いい話」の主人公が中心だ。つまり店側による「いい話」は、ほとんどない。

「たいめいけん」は特別扱いといってよい、店側が登場し「いい話」をするタイアップのような構成になっている。

日本橋のたいめいけんは、伊丹十三監督の映画「たんぽぽ」のオムライスとラーメンで、広く知られることになったが、その前から評判の高い有名店だった。とくに初代の茂出木心護さんは、本も書いたし、‭凧の趣味でも知られていた。初代は知らないが、初代の夫人は初代が亡くなっても店のレジのところにいたので、何度か話したことがある。大衆食堂のおばさんのように気さくな方だった。

このコミックでは、「昭和の味を今も伝える」店として登場する。「昭和の味」というのは、編集サイドのつくりで、たいめいけんが謳っているわけではない。ようするに「昭和」と「いい話」が、売りのキーワードでありフォーマットなのだ。

新米取材記者が登場し、たいめいけんの客に「あなたにとって「昭和の味」は?」と、食べる側の「いい話」を聞きだし、たいめいけんの厨房に「味の奥義を潜入取材」して三代目からつくる側の「いい話」を聞く、という仕立てになっている。

その「昭和の味」を食べてみた取材記者は、「これが昭和の味?平成生まれでも十分イケますよ」「不思議だわ材料だって昭和のとは違うんですよね?」「人の味覚も進化してるはずなのになぜ…」と考える。三代目は「何かつかんだ?」と訊ねる。記者は、ハッと気づく。

そして、話は、このようにまとまる。「進化しているんだ」「「変らぬ味」というのは進化があるから変わらないのです」「昔より良くなってる…それで初めてお客様に「懐かしい」と言ってもらえる」と。さらに、最後のダメ押しのように「たいめいけんは未来へ続く味なのです!」と、ヨイショなコピーがつく。

よくある話だけど、味覚と技術と社会の関係は、同じところに留まっていない。「進化」かどうかは、観念の判断のことで断定はできないが、とにかくたえず変わっている。細かいことをいえば、昨日の材料と今日の材料は違うし、昨日の味覚は今日の味覚とは限らない。その変化を感じたり測ったりしながら、つくる側も食べる側も存在する。そこにまた物語も生まれるわけだ。

昭和の大衆食堂がいまあるのは、平成の大衆食堂だからだ。だいたい平成になって、まもなく30年になるんだからねえ。

では「昭和の味」とは、なんなのだろう。もちろん「昭和の味」という「味」はないのだけど、そういわれる味覚は、どう存在しているのか。なかなか興味深いことだ。

それはともかく、おれは『大衆食堂パラダイス!』に「神谷バー」と「たいめいけん」について書いている。「つい最近まで、この二店が大衆食堂であるとは思ってもみなかったおれは、インターネットのとあるページに、/「大衆食堂「神谷バー」と「たいめいけん」」/とあっておどろいた。」

そして、「神谷バー」と「たいめいけん」を大衆食堂という人たちのコメントをあげながら、自分はなぜ大衆食堂と思ってこなかったかを、ああでもないこうでもない考え、「その洋食の味覚は、大衆食堂の洋食の味覚であり、遠いむかしの、ほんのりしたハイカラな味わいなのだ」と書いている。

「ほんのりしたハイカラの味わい」なんて、かなりいい加減だが、これがまあ「昭和の味」と関係あるかもしれない。輪郭のあいまいな味わいともいえる。そして「味わい」というのは、人それぞれの物語と大いに関係する。

『大衆食堂パラダイス!』では、大都会にあるのは「饒舌な文明や、「プロ」たちからの一方的なオシャベリ。押しつけられる物語はあっても、人びとの手垢にまみれた物語が生まれる余地はない」とも書いている。昨日も書いたことで、このあたりについては、おれはしつこくいってるんだなあ。

飲食のことに限らないが、最近ツイッターなどを見ていると、ツイッターは「人びとの手垢にまみれた物語」が割りと出回る感じはあるけれど、「プロ」の人たちは、まったく顧みないね。たいして知識もなくデマに振り回されやすい人びとの不安や不満や不信や疲れや苦しみなど、それがある生活の物語など想像してみることもせず、自分の「正しい」主張を押しつけがましく言いたてるだけ。

「プロ」によっては学術業界のコンセンサスといったものを錦の御旗にしているが(最近「放射能デマ」をめぐって、そういう言説が流れていた)、非科学的なデマとも並ぶ、みごとな権威主義だ。学術業界や専門業界にいる人たちは、人びとの手垢にまみれた物語など興味がないのだろうか。「プロ」というだけで、人びとの上手に立っているつもりのようでもある。学術業界のコンセンサスなど何の興味もない世間があるというのに。

「昭和の味」は、学術業界のコンセンサスなど得てないけど、「人びとの手垢にまみれた物語」に響くところがあるようだ。

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2017/01/21

食にまつわる「いい話」。食文化の貧しさと豊かさ。

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古い話だが、ますますこの動向はおもしろくなっている。当ブログ2004/07/26「山本益博さんについて、メモ」では、「雑誌『談』編集長によるBlog」で、編集長が山本益博さんに会ったときの話を引用た。

「山本さん曰く、日本は、作り手の側には食文化があるのに、肝心の食べ手の側に食文化がないと。美味しくつくる技術は発達したのに、美味しく食べようとする技術が育っていない。この非対称性が、結果的に食文化全体を貧しくしているというのです。な~るほど、卓見です」

山本さんがいう「美味しく食べようとする技術」についてはともかく、たいがいの飲食ネタの本には、「いい話」が登場する。「つくる側」にも「食べる側」や「生活の側」にも物語がある。

この「物語」が「いい話」として「商品化」がすすんだのは1990年頃からのことだ。それは「ライフスタイル」から「ライフストーリー」への変化ともいえる流れもあり、それを示す資料はあるのだが、「物語」は、「つくる側」の話が圧倒的な量を占め支配的だった。

前にも書いたように、「食べる」という行為や文化は、「つくる側」と「食べる側」の物語の出会いにあるはずだが、企業や店などの「作り手」の物語が支配的であり優位にたっていた。それが、「売れるフォーマット」「商売になるフォーマット」でもあった。

そうなったのは、1980頃からの経済の構造と、もう一つは、日本の食文化の構造が関係する。日本の食文化の構造の問題は、1980年以前の古くからのことで、山本益博さん指摘の「作り手の側には食文化があるのに、肝心の食べ手の側に食文化がない」と関係する。それが、80年代以後の経済事情のなかで拡大した。と、みることができる。

とにかく、どこにどんな店や商品やサービスがあるかという情報や知識を、「作り手」つまり店や商品やサービスの側の物語と一緒に消費することがハヤリになった。昔からあった「老舗」や「プロ」や「先生」をありがたがる風潮は、彼らが語りメディアの関係者が都合よく表現する、美しくも素晴らしい「いい話」で肉付けされ、さらに確固たるものになった。

こういう動きに対して、ド素人の「食べる側」つまり「生活の側」の物語が、もっと必要ではないかという考えもあった。拙著『大衆食堂の研究』などは、ま、おれが書く本はほとんど、そういうセンで、どこにどんな店や商品やサービスがあるかという「耳より」な情報や知識のためには、あまり役に立たない。

2003年に創刊の『クウネル』は「ストーリーのあるモノと暮らし」を謳っていたが、昨年「廃刊」といってよいほどのリニューアルをして話題になった。ま、10年も続いたことをヨシとしなくてはならないだろう。それぐらいの状況というか世相が続いている。

飲食ネタ分野において、生活の側の物語はなぜ売れないのか、という問題は、なかなか突っ込みがいのあるおもしろいテーマなのだ。

とはいえ、『孤独のグルメ』や『深夜食堂』のように、「食べる側」の物語が描かれているものも、けっこうある。ただ生活というのがそうであるように「地味」な存在だし、断片的になりやすい。なかなか売りにくいのもたしかだ。

だからだろうか、つくる側の話と食べる側の話のバランスをとりながら、折衷的ではあるが、こういう本もあって、なかなか興味深い。

前置きが長くなりすぎて、本題を書くのがメンドウになった。でも、ちょっとだけ書いておこう。

昨年の夏ごろの「鬼子母神通り みちくさ市」の古本フリマで、「特選 思い出横丁特別編集 洋食 幸福のオムライス」といった、どれがタイトルかよくわからないが、「洋食」の文字が大きいから、これがタイトルか、それに「幸福(しあわせ)のオムライス」が目立つデザインになっているコミックを買った。

表紙には、「昔も今も心ときめく洋食コミック 懐かしい24皿」なるフレーズもある。

B6サイズで厚さ25ミリ、本体476円+税(ただし古本なので100円だった)、2016年2月少年画報社発行。コンビニや駅の売店などでよく見かけるグルメ・コミックの類で、どうやら「大衆食堂」をテーマにしたものもあるようだ。

高梨みどりの「たいめいけんの洋食」が184ページ、ほかは13人の作者に「新作よみきり126ページ」という構成。

この一皿一皿の話は、食べる側の物語が中心になっている。しかも、登場人物が、老若男女職業じつにさまざまなのだ。そして、「つくる側」の「いい話」には、例によって秘伝めいたコツや職人技のようなことが盛り込まれているが、そんなに大げさではないし、過剰な量ではない。つくる側と食べる側のバランスが、それなりにだが、とれている。

おれは、とくに「たいめいけんの洋食」の「オムライス」の話に興味がひかれた。

たいめいけんは「昭和の味を今に伝える」店として登場するのだが、たいめいけん三代目が主人公なだけではなく、「皿」によって異なる「ゲスト主人公」が登場する。

「オムライス」では、この店で取材した女性客が「ゲスト主人公」だ。その客は、小学生の頃、父親に連れられて「たいめいけん」でオムライスを食べたときのことを語る。この女性は、話しの内容と描かれた風俗から、1943年生まれのおれと同じぐらいの年齢だと思われる。

彼女の父親は大工で、普段の仕事着のまま、娘だった女性も普段着(母親が入院中のため、いつも同じ服を着ていて友達にからかわれる)のまま、「たいめいけん」に入る。当時、デパートの大食堂は、「よそいき」着で行くところだったが、「たいめいけん」は普段着の食堂だった。しかも、大工の仕事着の女性の父親は、見習いの頃から「仕事が完了すると」親方に連れられて、オムライスを食べに来ていた。そういう話が描かれている。

日本橋周辺は、いまでは面影がほとんどないが、職人の多い町だったのであり、彼らのあいだでは、「たいめいけん」は、普段の生活の中でチョットいい日に普段着のまま寄るところだった。そういう地域の文化があったことがわかる。こういう文化の存在を、現在の自分の生活の場で、どう受け止めて行くのかは、おいしく食べる文化に関わることだろう。

ほかにも、いろいろな発見があったが、続きはまたいつか。食文化の貧しさと豊かさについては、考えることが多い。

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