新刊。お知らせ。

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古典的名著、獅子文六『食味歳時記』中公文庫から復刊。解説を書きました。…クリック地獄

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2018/06/10

日常食と食堂の楽しみ。

2018/06/03「Hanakoさんの冒険。スノッブからオムニボアへ?」あたりから考えているのは、「日常食と食堂の楽しみ」という感じのことだ。いろいろ調べているうちにわかったことは、1980年代後半から「B級グルメ」がにぎやかだった割には、日常食の楽しみや食堂の楽しみについて、まとまった本がない。

拙著『大衆食堂の研究』が、必ずしも日常食と食堂の楽しみをテーマにしていたわけではないが、「食堂」を対象にした本邦初の一冊といってもおかしくない。ということは、ひとに言われて気が付いた。

なにしろ自分の興味を興味のままに書いたもので、書くとき、確かに食堂の歴史について書いたものがなくて苦労したのは覚えている。当時はインターネットもなかったから、国会図書館と東京市政会館の図書室などへ足を運んで一次資料から探したのだった。

もともと日本の文化的土壌には「必要」を見下す「美的性向」があり、「必要」から離れるほど「文化」だの「カルチャー」だの「芸術」だの「アート」だのということになった。

日常食や食堂は「必要」を満たすための、いわば「低級」という位置に立たされていた。日常食を「エサ」よばわりしたり、食堂は労働者のような下賤なものたちが行くところという見方があった。

1980年代ぐらいから、そのあたりの事情が微妙になってきた。その事情は省略するが、80年代後半から盛んになるB級グルメは、日常食や食堂を楽しんでいたわけではない。「必要」をステージに、「必要」とは距離を置く楽しみ方だった。その意味では、根本的な変化はなかった。

一つは数をこなすゲーム、一つは「究極」や「職人技」など「高度な文化」にふれ評価する選民意識の満足(これはA級グルメの廉価版といえる)など。ほかに、レトロブームや昭和ブームなどが絡むが、とにかく、消費に忙しく、「日常食と食堂の楽しみ」の探求や創造には向かわなかったのがB級グルメだ。

ところが、いつごろから、どういう流れか、B級グルメとは違うあたりから、日常食の楽しみや食堂の楽しみを追求したり創造する人たちが増えてきたし、日常食の楽しみや食堂の楽しみを語る人たちが増えてきた。もともと、「低級」な生活だろうと「高級」な生活だろうと、それぞれの楽しみがあったのだけど、ようやっとそのことについて語られるようになってきた。

まだ確かなことはいえないが、80年代から盛りあがるイタリアンやエスニックの流れ、エコロジー思想の影響の広がりの流れ、それらと関係があるかも知れないが、フランス料理を最高の位置に置いてきた価値観(これは料理に限らない全体を貫いていたモノサシ)がそれほど力を持てなくなった流れ、ほかにもあるかも知れない、いろいろな大きな流れが、日常の食の実践の場にあふれるようになったのだ。いわゆる、多様化や多元化。

社会的、経済的、文化的などの上下や優劣など関係なく、味覚のあるところ快楽あり、という感じの勢いもあるようだ。とても、かつてないほど、民主的で自由で公正ですね。

という、これは備忘メモです。

11日追記 「必要趣味」と「自由趣味」

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2018/06/09

カントもマルクスもサヴァランも終わってはいない。

近頃「右でも左でもない」という言い方が一部の人たちのあいだで流行っているらしい。

昔からそういう人たちはいて、たいがい「反左」なだけだった。近頃のそれは、そのあとに「普通の日本人」というのがついて、とにかく中国や韓国が嫌いで、知性のかけらもない差別的言動が目立つ。これを「ネトウヨ」という人たちもいるのだが、「ネトウヨ」という言い方はよくないという人たちもいる。

昔からいた知性もあるが「右でも左でもない」といいながら「中立」の立場を確保しようとする人たちは、公正であるかというと必ずしもそうではなく、「左」を批判する割には「右」を批判することは、まったくないとはいわないが、ほとんどない。

ようするに「左」が「嫌い」なのだ。そして、結果的に「ネトウヨ」という人たちの言動や行動を支持しないまでも容認している。という感じかな。こういうのは「外堀派」とよびたい。

この「嫌悪」は、ある種の知的な階層に特有なもので、彼らは「嫌悪」と「排除」で、自分たちの正統性を守ろうとする。ついでにある種の権威も守るのだが。という分析と指摘は、かなり以前から公正な学者などによってやられている。

「中立」にも本当はいろいろあるはずで、「右」も「左」も排除する中立もあれば、「右」も「左」も包括する中立もあるはずだ。ところろが、どのみち「反左」でありさえすればよい人たちは、そのあたりのことはあまり考えない。

ようするに考えなしの「右でも左でもない」「中立」には、けっこう知的な人が少なくない。「考えなし」だから「知的」といってはいけないのだが、けっこう知識があり知的な職業についている。そういう「ジャーナリスト」のような人たちが「マルクスは終わっている」と言ったりする。

どうやらソ連邦の崩壊をもって終わったということらしいのだが、もうそういう言い方だけで、この人は「思想」についてはまるでわかっていないということがわかる。

前に紹介した『復興に抗する』の終章「「復興に抗する」経験を生きる」は、この本の編著の中心メンバー中田英樹が書いている。そこでは、『原子力戦争の犬たち』と著者釣崎清隆の主張が2ページほどにわたって紹介されている。釣崎は「自らイチエフに労働者として入り、イチエフ構内にて経験したことに基づいてこの著を書いた」。

田中は、「この本を読んだ時の所感としては、釣崎は、(本の帯には「右も左も関係ない」(読者が右翼でも左翼でも関係ない)とあるが)きわめて国家主義的、国粋主義的な思考スタイルに徹底しているように思える」と書いている。

その見方はアタリだと思う。以前このブログに書いたが、みちくさ市の打ち上げ飲み会のとき、改憲をめぐって激論になった相手というのが釣崎さんなのだ。彼は「中国の脅威」と「改憲」を抱き合わせで主張する人だ。そして、おれは田中さんとも一度だけ飲み会の席で一緒になったことがあるが、田中さんは釣崎さんと異なる立場の人だと思う。

田中さんは釣崎の苛立ちの主張を紹介し、「筆者は、この釣崎の主張に決して賛同はしない」としながらも、それを「補助線」として、問題の核心に迫る。なかなかスリリングな展開だ。

ようするに、「右」の言っていることだからダメとか、「左」の言っていることだからダメというのは、レッテル貼りをやっているだけで、中身の検討を加えてない思考の怠け者にすぎない。「マルクスは終わっている」という人たちは、マルクスの主張と影響がどのようなものだったか、たいして追いかけてもいないだろう。

脳内知識のアップデートは容易じゃないから仕方ないにしても、「○○は終わっている」とか「○○は古い」とかいって、知ったかぶりで切り捨てるのは、どうかと思う。恥をさらしているようなものだ。

では、カントはどうなのだ。あの「カントの美学」に、久しぶりにいきあった。終わってはいないのだ。もちろんマルクスも終わってはいない。飲食をめぐるあれこれの思想には、カントの影響もマルクスの影響も見られる。

もう書くのが面倒になった。イキサツは抜きにするが、ネットで、「料理芸術本質論――その1――」というのに出合った。

放送大学研究年報第27号(2009)に掲載の、放送大学教授(当時)青山昌文さんの論文だ。PDFをダウンロードできる。いいねえインターネットは。

サブタイトルに「ブリヤ=サヴァラン美味学の美学的・哲学的考察」とある。サヴァランの『味覚の生理学』(翻訳題は『美味礼賛』)の最初の「アファリズム」の項の一から九までに、考察を加えたものだ。

これを読んで考えているうちに「カントの美学」を思い出し、またネットで検索していたら、面白い文章にぶちあたった。

ヒットした「芸術とは、どんな〈出来事〉なのか?」が、面白い。まだほかの全部を読んでないが、いくつか拾って読んだ。どれも面白い。よくチェックすれば誰が書いているかわかるはずだが、そっちまで手がまわらない。京大を出て、どこかの大学の先生をしている、60代中頃の方のようだ。有名な方と思われるが、有名無名関係ない、書いていることが面白いし、文章も面白い。

こちら。
http://chez-nous.typepad.jp/tanukinohirune/2017/03/170311_kanazawa.html

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2018/06/08

食べる、客体と主体。

「料理評論」なるものも含め、料理の批評は存在するが、その方法というのは、とくに研究されてこなかったし、あまり明確ではない。

ただ、世の中には、おれもやっているけど、飲食店などを取材して、料理や食べ物あるいはサービスや店などについて、どう書くかはともかく、書く仕事をしている人はいる。

その書かれたものを集めて傾向や特徴を知ることはできる。ヨーロッパには、そういう研究をして本にしている学者もいる。

日本でも近頃は、ぼちぼちやっている研究者がいるようだ。その一端はインターネットにも公開されていて興味深い。

それらを拝見しているうちに、「書評」なるものが気になった。おれもちょっとだけ「書評」らしきものを書いているが、対象が飲食店と本の違いはあっても、かなり似ている感じがする。

では、書評の方法は存在するのだろうか。それが存在すれば、飲食に応用できるのではないか。

というあたりを、目下のところウロウロしている。

とにかく、飲食についていえば、対象となるブツがある。ま、「客体」というのだな。それを飲み食いする「主体」がいる。

この「客観的関係」または「科学的な関係」を把握できると、科学的な方法にたどりつくハズ。リクツでは、ということになる。

ここでモンダイなのは、客体の質と主体の質の関係だ。

これは本と書評に例えると、わかりやすい。料理の場合は、食べるとなくなってしまうから面倒だ。

客体の質がよくても、主体の質がそれより低い場合。
客体の質はよくなくても、主体の質がそれより高い場合。
どちらもよい場合。
どちらもよくない場合。

ということがあって、これは本の場合は、本と書評を読めば、けっこうわかる。ま、自分が「わかる」能力があればだが。イチオウ、そうなのだ。

料理の場合は、難しい。そこで、たいがい、感覚的な話に逃げて、どう、私の感性って素晴らしいでしょ、てなことで誤魔化して、これがけっこう効くのだ。それは、読者のリテラシー能力の問題でもある。

書評の場合でも、かなりおかしな書評がまかり通っていることがあるが、そのへんはあとでも検討が可能だ。この評者に、この本はレベルが高すぎるよ、まるで消化できてない、たとえばここんとこだけどね、とか、ああだこうだ言える。

だが料理の場合は、同じものを一緒に食べでもしなければ、検証が難しい。

難しくても、少しでも科学的にしなくてはならない。いま、そのあたりには、きているようだ。これから、さらに進むだろう。

批評が科学的でなければ、おかしなことがまかり通り、拡散する。いま世の中がオカシイといわれるのは、アンガイ飲食の批評や書評が、科学的ではなく特定の人たちの感覚に左右されているからではないか。とまではいえないが、批評が狂えば、大いに道を誤る。

「味わう」ことは、メディアリテラシーでもあるのだな。

今日、いろいろな資料を見て考えた感想でした。

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«ラーメンはカルチャーではなくなった。