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2004/05/04

「庖丁文化論」のコンニチ的意義

■ま、まだよくわからないところがあるのだが(とくにトラッキングとやらについては、さっぱりワカラン)、なんとか順調に? このblog版も動き出した。当面、ここは右横メニュウの「カテゴリー」にあるように、「グルメ・クッキンング」と「日記・コラム・つぶやき」に分類して書くつもりだ。
■そしてだね、じつは、ここは、やはり右横メニュウ一番上にあるリンク「ザ大衆食」のトップページの、「発作なメシゴト日記」のリンク先が「日記・コラム・つぶやき」であり、「貧乏食通研究所>生活料理と江原恵」のリンク先が「グルメ・クッキンング」になっている、という仕組みなのだ。であるから、あくまでも、メインというかトップは「ザ大衆食」なのだ。でも、更新は、こちらのほうが、ヒンパンになるだろうね。
■日記のほうは、前からレンタルノートを使用してやっていたのだが、中身はまさに「発作的」で何が出てくるからわからん状態だった。で、そのなかに、ときたま、江原恵さんの「庖丁文化論」や「生活料理学」を念頭に書いたことがあった。それは、本当は、「貧乏食通研究所」に書きまとめておきたいことを、備忘録的にメモっておくつもりだったが、ノートの日記というシステムのなかに埋没して、それだけをあとで拾ってまとめるというのは大変なので、けっきょくほったらかし状態なのだった。で、このblogってやつは、そのへん、思いつき的に書きながらも、わけて整理できるので使ってやってみようというわけであります。
■で、江原恵さんの「庖丁文化論」はいまからちょうど30年前ぐらいに発表されたものだけど、内容的にはイマこそ考えるべきことがたくさんあるのだ。と、つねづね思っていて、ま、「大衆食」という「切り口」も、その一つなのだが、やはり、江原さんの「庖丁文化論」や「生活料理学」については、イマの時点で理解しなおす必要があると思っている。これをぬきに「グルメ」だの「クッキング」とはシャラクセエと思いながら「グルメ・クッキング」のカテゴリーを使わせてもらっている。
■たとえば、先日、郵便局の通販「ふるさと便」で「北海道のカニ」を頼んだら「アラスカ産」が届いたというジケンにも典型的にみられのだが、まだまだ味覚の「ふるさと幻想」「シュン幻想」がある。そして一方では、最近おどろいたことに、「鳥インフレエンザの広がりやBSEの発生は、金もうけと効率第一でやってきた人類の生態系からの復讐と考えるべきです」といった発言あるのだ。この後者の発言は、「アエラ」04.4.12号でアノ小泉武夫さんが「いまこそ伝統食を」という見出しで述べている冒頭の部分だ。
■この状況は、かつて30年前ぐらいと、なーんも変わっていない。なるほど、「ふるさとの味」も「シュンの味」もよいものだった。たしかに、農林漁業の衰退は、それをこのまま放置しておくわけには、いかないだろう。が、それは食卓や料理の環境変化のことであり、それぞれの家庭の食卓や料理の課題として考えた場合、「伝統食」に還ればよいのか、実際にかえることができるのか、という問題が残る。そして、その場合トウゼン「伝統食」とは何か、ということになる。
■とかく、この小泉武夫さんの発言のように、生産の問題あるいは文明論レベルの問題を、日々の食卓と料理のレベルに持ち込み、「伝統」だ「スローフード」だと観念的なオシャベリをしていれば、コトが片付くような風潮が続いている。しかし、そんなオシャベリでは、なにも片付かないのだ。そういや、30年前にも「ユックリズム」なんて言葉がはやったりした。
■日々めしをつくり食べなくてはならない現実においては、つまり日々の食卓と料理のレベルにおいては、環境変化に対応しうる「食べる技術としての料理」の向上が必要なのだ。そういうことを江原恵さんは30年前に主張し、カレーライスも刺身も同じ日本料理としてとらえなおすことで、日本料理の伝統を生活料理として構築しようとした。
■先日、飲み屋でアジのタタキを注文した、いわゆる活づくりってやつで、出てきたらアジの口がパクパクしていた。ハハンと思って見て、一口食べ、「ああ、養殖アジ、ちょっとこりゃマズイね」といったら、一緒に飲んでいたやつが、「エッ、アジも養殖があるの?」というのだ。あったり前だろう。それにな、ケッ、トマトだってキュウリだってホウレンソウだってヤマイモだって、養殖モノと同じじゃないか。そういう実態から、日々の食卓や料理は出発しなくてはならないのだぜ。もっと現実を直視しなくてはな。養殖ものだって使いようさ、それをワンパターンの伝統主義で活づくりになんかするから、マズイものを食べなくてはならなくなるのだ。

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