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2005/12/02

台所道具の歴史 もくじ

きのう書いた、『台所道具の歴史』のもくじ

まえがき

序 台所のドラマ

台所道具の通念
さまざまな食事活動
台所空間
台所の変貌
台所の水準をきめるもの

一 調理の起源とその場所

土器の出現―万能の煮沸具
調理器の原型―ツボ、カメ、ハチ
かまどの伝来と普及
須恵器の出現、土器との共存
竪臼と竪杵―穀物の調理具

二 二つの源流―農民と貴族

唐風模倣
むさ苦しさの追放―貴族
貴族の病弱と食事観
ワンルーム住居と五徳―農民の食生活
名主、長者の食生活
古代の台所道具―庖丁・俎・箸・匙

三 火と水

火と水
私的な火、公共の火
囲炉裏と竈
囲炉裏の鈎(かぎ)と鉄輪(かなわ)
川、井戸、筧、水道
水運び、ハゲと手桶
水の始末、ふね、流し、下水
木の変容―くりもの、まげもの、おけ
竹と漆

四 日本食の成立と台所の整備

武士の進出
庖丁師

臼の系譜(1) 横臼、擂鉢、土磨臼(どするす)
台所の成立
茶人のデザイン
環境問題―京の発展と松茸

五 家庭の台所と都市

「公共施設」―市場と水道
物売り
飲食店の繁栄、外食と奢(おご)り
臼の系譜(2) 石臼
樽買その他
割箸

六 さまざまな台所

武家の台所
料理屋の台所
農家の台所
商家の台所
箱膳―食卓のプライバシー
仕舞屋(しもたや)、都市細民の台所
台所道具づくし

七 台所の画一化

洋式の形成に向って
鍋から釜へ―米飯主食の成立
米飯の周辺
「奥様」の急増
料理学校、二枚のふきん、割烹着
計量カップ
立働式台所の普及
「ひいてくるもの」水道、電気、ガス
台所の理想像
釜へのこだわり

八 台所炎上、そして再生

新時代のプレリュード
台所炎上
ダイニング・キッチンと家庭電化

あとがき

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