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2006/03/20

煮干しと醤油とダイコン

きのう、遅い夕食の仕度にかかって、味噌汁をつくろうとしたら、ダシがなくなっているのに気づいた。いつも、味噌汁のダシには、混合雑節をつかう。たまに煮干し。以前は、煮干しが多かったが、ちかごろ煮干しは高いような気がして、なんとなく混合雑節へ傾斜を強めている。

だから、ダシの買い置きは、混合雑節と煮干し、粉末のかつおだしとこんぶだしがあるのがふつうの状態だ。あと、めったに使わない昆布。ほかに、小袋入りのかつお削り節の缶に入った貰い物が、なぜかいつもある。粉末のものは、ちょっと味の素がわりという使い方で、味噌汁のダシに使うことはない。

で、昨夜は、煮干しもなくなっていた。煮干しは切れたまま、買ってなかったのだ。たぶん、高い印象が、ついで買いの買い置きを躊躇させているのではないかと思う。心理的な買い控えってやつでしょうな。仕方がないので、小袋のかつお削り節で、味噌汁をつくった。

小袋のかつお削り節というのは、使いみちがない。コクも風味もイマイチというか。やはり、いろいろに使えるのは、煮干しかと思った。

かつお節は、ガキのころから特別のものだった。あれをカンナで削るなんてのは、一年に何度もなく、その何度もない削りの手伝いをさせられたが、大きなかつお節が親指ほどの大きさになるまで、ずいぶんかかった。大事にだいじに使っていた感じで、それで、いったい何の料理に使っていたのか、まったく覚えがない。かつお節は、あの削る行為に、なにやら有り難い価値がある印象は残っているが、ダシとしては、それほど記憶に残っていないのだね。

とにかく、味噌汁は、記憶にあるかぎり煮干しだった。煮物にも、煮干しだった。味噌汁のなかや煮物のなかにある煮干しを、よく食べた。つまり、ダシをとって、煮干しをさらうということは、やっていなかったのだ。

ま、そういうことを思い出しながら、そういえば、と、江原恵さんの名言があったのを思い出した。

「煮干しと醤油だけでダイコンをどれだけ美味しく煮られるか、自分だけの工夫でやってみることですね」

これは、『実践講座 台所の美味学』(朝日新聞社、1983年)に書いてある。江原さんが、取材にきた、料理教室を持っていて主婦や若い女性に料理を教えることもしているという女性記者に、皮肉まじりに言ったコトバだ。料理は暮らしの工夫だ、プロの料理を真似するより、それぐらいやっておけということだ。

煮干しのダシは、料理の仕方で、ずいぶん味が変わる。なかなか、オモシロイ。ダシは醤油で味をつけ、ダイコンに煮含めて食べる。ダシと醤油の分量で、また味が変わる。原理的には、そういうことになるか。でも、おれは、江原さんのように皮肉を言えるほどじゃないのは、アタリマエ。

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