まな板 木製かプラスチック製か

原稿締め切りが10月6日の「書評のメルマガ」では、『まな板』（石村眞一著、法政大学出版局2006年3月20日）を取りあげようと思い、持って歩いて読んでいる。まな板の起源から、写真や資料も豊富、調査も入念で、おもしろい。こういう歴史的な著述は、とかく伝記と伝説と伝承と神話などがゴチャゴチャになりやすいが、そのへんの混乱がないよう書かれている。

近年のまな板で気になっていたのは、プラスチック製のまな板の普及だ。あれはいつごろだったか、伝統主義日本料理の飲食店にまで急速に普及した。伝統主義が、どうしてプラスチックなのだと思ったことがあったが、「板場」というぐらいの日本料理の厨房に、白いプラスチック製は、リクツぬきにヘンで違和感があった。

この本では、そのあたりの事情までおいかけている。その事情が、いかにも日本的だ。おれの記憶でも、「お上」のほうから、プラスチック製のほうが衛生的だから、なるべくこれを使うようにという指導があったように思うが、そこんとこを著者は「厚生労働省食品保健課に業務用まな板に関する規格と使用方法について問い合わせた」

いけねえ、時間がない。簡単に書いておくと。

厚生労働省は、まな板に関する法的な規格はないし、まな板に関する正式な指導とか通知は一切してない、ただし、「一九七三年三月に「なるべくプラスチック製のものを使って下さい」というマニュアルを出した」と答える。これだ。

著者は、さらに都道府県レベルの保健所から市町村レベルまで追跡調査し、「厚生労働省の見解としては、具体的指導はないとしているが、市町村レベルでの監督内容は、実質的には指導に近いという見方もできる」と書く。

日本の政治と行政は、万事が、この調子なのだ。まな板にまで口出ししたうえ、はたして法律の問題なのか行政指導の問題なのか、わけがわからなくなる仕組みになっているのだ。それは政治家や役人が責任をとらずに生きのびたり、法の目をくぐって業者と癒着するための「知恵」なのだが。

おれは自分のウチの台所では一回だけプラスチック製を使ったが、木の方が良いという判断で、ずっと木を使っている。

【１０月１日って日本酒の日だって知ってました？】というメールがきた。知らんかった。とにかく、考えたら9月は、予定していたことがほとんどできずに過ぎた。スケジュールをたてようとしてもキチンと収まりつかないところまできた。流れにまかせるよりしょうがないな、それでもなんとかなるものだと腹をくくりつつ、明日の日本酒の日はトウゼン飲むのだ。これも美しい日本の伝統を守るため仕方ないのだ。やれやれ。

いづみや西川口店新装披露

チト今日は忙しいので、写真掲載だけ、あとで書き足すツモリ。もしかすると明日、もしかすると明後日、いや明後日はもっと忙しいか、ま、とにかく、そういうことで。メールいただきながら、急ぎの用件ではない方には、返事が遅れています、すみません、悪しからず、すみません。

きのうは、いづみや西川口店の新装披露に招かれて行った。以前の状態は知らないが、テーブルのサイズなどは大宮と同じ、例のビミョーなサイズ。つまり内外装を白っぽい系にしただけかも。しかし「若い女ギャルは近寄れない店」というコンセプトは一貫しているようだ。若い女たちよ、恐れずに入れ。ここに真の男たちの姿がある。ま、とりあえず、そういうことで。

10月1日にオープン。埼玉県川口市並木2丁目19-6、048-251-2392。

ザ大衆食「いづみや」……クリック地獄

自然に還る土地でキビ入りおこわ

低執着高倦怠性のせいか、2日ばかりパソコンにむかわないでいると、ブログもうっとうしくめんどうでどうでもよくなる。ケセラセラセラ、セラセラケセラ。

25日、新宿下層の民との飲み会へ行く前に、高田馬場の古書現世に寄る。二代目セドローくんこと向井透史さんの『早稲田古本屋街』（未来社）が今日発売なのだ。食べ切れない、はすみふぁーむの巨峰一房を土産。ウチを出るのが遅かったので、アタフタ本だけ買って、急ぎ新宿へ。

ありゃりゃ、待ち合わせ場所の長野屋食堂は、28日まで内装工事のため休み。しかし、いまどきの下層の民は、携帯電話だけは持っている。無事に合流、1年以上すぎてしまったが、みな下層のまま。本代より酒代一円でも大事の連中、おれはこういう連中と付き合っているから本が売れないんだよなあ、もっと本を買いそうな連中と販促な人間関係を築かないとなあ、ヤイッおめえらたまにはおれの本ぐらい買え！と、ここに書いてもパソコンなんか関係ない連中ばかり。それもいいだろう。だがね、なら、どうして携帯電話を持つのよ。携帯電話は下層の民の必需品か。酩酊。

26日、やや酒が残るなか、朝9時半出発。むははは、ウラ総理から電話があり森林再生機構内閣に入閣の要請があったのだ。

ますます山は美しい自然に還っている。オモテの内閣が「美しい日本」なんていわなくても、政治から捨てられ放棄された山村は、年々人間が住めない、真に美しい自然そのものに還りつつあるのだ。イノシシ、ハクビシン、シカ、そして今年は、久しぶりに、とりわけクマが活躍だ。

７、8年前に、クマがバス道路のすぐ近くのクリの木まで「侵出」してきたときの、クリの木の無残の写真は、以前にザ大衆食のサイトに掲載した。「小鹿野町藤倉の秋とクリとクマ」……クリック地獄。今年は、そのとき以来の出没だ。残っていたクリの木は全滅。

イノシシは、もういまさら言うまでもなく、ジャガイモなど人間様が肥料代を出して育てた作物を、ぜんぶ食べてしまい、さらに畑の小屋に堂々と子供を生み育てている。人間様はスゴスゴと引き下がり、食べるのに困り、ガソリン代をつかって町まで買出しに行く始末。

やつらは食べては大量の水を飲む。家の裏10メートルほどのところにある井戸も荒らされた。まさに獣たちが自由にふるまう自然に還りつつある。

ま、とにかく、キビとクリとアズキが入ったおこわを食べた。とくに祝祭や行事のおこわではなく、秋の日常の食だ。写真も撮ってきた。画像クリック地獄で拡大。

黄色いキビがタップリ入っている。むかし子供のころは、キビばかりのメシを食べさせられて嫌だったというバアサンがつくるおこわだ。これでもキビはひかえめなのかも知れないが、とてもこうばしい独特の味わいで、うまい。

むかしは自家製のキビだったが、いまは買ってくる。国産は輸入モノよりかなり高いが、やはり味がよいそうだ。美しい青い空、おいしい空気おいしい水……獣に囲まれ自然に還りつつある家で食べる、高価なキビ入りおこわである。

北浦和の家にもどると、牧野伊三夫さんから、サントリーの『ＷＨＩＳＫＹ　ＶＯＩＣＥ』25号と専用のハードカバーのファイリングフォルダーが届いていた。ありがとね、また飲もうね。

あと、右文書院から南陀楼綾繁さんの『路上派遊書日記』が届いていた。ホントウに出たのだなあ。冒頭の一月、「どーせ儲からないんだから好きにやろう」の見出し、「ノーテンキ文芸の詩人」の妙名に恥じない。だが、読めばわかる、これはなかなかの芸、計算ずくのノーテンキ私事仕事戦略なのだ。

ま、とにかく、おれが書いた注だけでも、立ち読みしてね。と、パラッと見ると、いきなり6ページ目に、おれ「エンテンさん」の注を、浅生ハルミンさんが書いている。

いまやめったに知る人がいないはずの「逸話」。この話を、どこで仕入れたのか察しはつくが。逸話というのは、実話とちがい、どんどん広がるにしたがって変化していくのがオモシロイ。「飄々とした風貌でありながら大胆かつ豪快。大手編集企画会社に勤務時代、出張で出向いたアメリカで、西部開拓時代に使われていた本物の幌馬車にひと目惚れして即購入。会社に運んでしばらく愛でていた、という逸話をもつ」

逸話というのは、逸話だから楽しい。ここに真相を暴露するような野暮はしないでおこう。いや、真相のほうが、オモシロイか……。

今日は、こんなところで。あといろいろなモノや、メールなどいただいていますが、ありがとうございます。返事などは、遅れるかも知れませんが、悪しからず。

目黒のさんまの伝統を考える

日にちは忘れたが、8月のおわりごろの夜、目黒へ行った。歩いていると「目黒のさんま祭り」というのぼり旗が何本も立っていた。芸のない名前だが、ちかごろ気どっている目黒にしては、庶民的なクサイ名前の祭りだなあと思った。

きのう1尾100円のさんまを3尾買って来て焼いて、一度に2人で全部たべた。1年に1度でもいい、こんなに好きなだけさんま焼きをたべられるなんて、シアワセだなあ、とか思いながら。

落語の「目黒のさんま」のセンで考えると、さんまを食べることは「日本料理」の伝統ではない。「日本料理」の伝統は、さんまなどの大衆魚は、「下魚」「雑魚」と軽蔑し料理につかわなかった。だから、「目黒のさんま」は、庶民文化である落語だからできた。

大衆が食べるうまいさんまを知らない殿様の存在は、さんまを軽蔑してきた偉そうな「日本料理」の存在でもある。落語の「目黒のさんま」で笑うことは、そういう殿様的「日本料理」を笑うことでもあるのだな。

しかし、いま「食育」なんぞで、殿様的「日本料理」の一部の担い手が、いかにも自分たちが伝統の守り手であるがごとくふるまい、さんまの伝統を楽しんできた大衆にむかって、「四季のある日本は美しい！」「旬！旬！旬！」とか申して伝統を説く。いやあ、ははははは～

しかも、いまの大衆が、こんなにさんまをくって「旬」を味わえるのは、あの例の、日本は便利になって心が失われたと「日本料理」の一部の担い手たちが嘆く、近代文明の豊かさ便利さのおかげでございます。いまじゃ、かつては、めったにたべられなかった、さんまの刺身までくえるぞ。

殿様的「日本料理」は相変わらず、たいの刺身じゃなきゃ刺身じゃねえとでもいうのだろうか。「伝統」にしたがえば、そういうことだろうな。

ま、とにかくね、近頃は、むかしはよかったと現代を呪うような言説ばかりが、とくに「食育」の周辺では目立ち、「食生活の怖さ」が強調されるけどさ、そんな怨みや恐怖心を煽って、むかしはよかった、むかしのようになれば、って、そのむかしというのは、さんまを軽蔑するような殿様的「日本料理」の板前たちがもっと威張っていられたということなんだろうけど、そんなむかし帰りばかりを言っているより、もっとイマの日本を肯定的にとらえ、イマの日本人がもっている知識や技術や個性などの可能性を、よい未来づくり社会づくりのためにどう発揮するか追求したほうがよいんじゃないの。けっきょく、自分が未来を構想できないがゆえに、むかしはよかったと言っているだけじゃないのかなあ。なんか、そんな気がする、さんまの味わい。

しかし、なんだね、その目黒のさんまの殿様は、大根おろしや醤油をつかって食べたのだろうか？　どうやって食べたのだろう？　いまじゃ、さんまに、レモン汁やゆずポンなどをかけたりもするね。いわしの場合はひらいて、ハーブやチーズをのっけてオーブンで焼いたりするけど、さんまの場合はどうかな。うまく食べるために、それぞれ自由にやることで、また新しい魅力が育つのさ。そこに伝統が息づいていくのさ。

タイが一等でサンマは下等なんていう伝統じゃ、未来はないよ。だから、そういうのは衰退する。伝統にも盛衰があるのさ。滅びの伝統を押し付けられちゃ、たまんないよ。

食品商業の連載がおわったので

ザ大衆食のサイトの「食品商業連載」のページを更新し、チト感想めいたことを載せた。おおよそは、ここに転載しておく。詳しくは……クリック地獄

連載は9月15日発売の10月号で無事に終了。全10回、食生活にかかわる普遍的なテーマばかりだった。

言い方を変えれば「重い」テーマばかり、ということになるかも知れない。しかし「重い」と思うとしたら、食について、日本の日常は、あまりにも狭量かつ軽すぎるからであって、これぐらいは誰でも自分の考えを持って、ヘンな酒場やウマイ料理のウワサ話をするように、茶飲み話ていどの気軽さでオシャベリできるのがトウゼンだと思う。

ようするに、いまの日本は、人間の生命も一生も、軽く扱われているということなのだ。また軽く扱うフリをしてアソブことが「粋」な生き方であるかのような風潮もある。ゲーム感覚の食べ歩きやグルメもいいが、それはやはり、人道から外れているがゆえの密かなタノシミであるという自覚の後ろめたさを多少は持ってやってもらわないとおもしろくでもないし、マジメに食品を考えたりつくったり楽しい食事を追求するのは、ますますバカバカしいことになる。そして、一方で押付けがましい説教くさい「食育」や、科学的な装いのペテンのような栄養諸リクツがはびこることにもなる。

連載の最後には、「自由に書かせていただいて感謝しています。そのわりには、他のお2人の執筆者に比較して、私の立場はややアイマイで、思い切り暴走できなかったのが心残りです。とにかく、ご愛読ありがとうございました」と書いた。

■各号のテーマ

06年10月号 最終回のテーマ　食のこころ　こころの食
06年9月号　第9回のテーマ　　飢餓はこの世からなくせるか
06年8月号　第8回のテーマ　　食料自給率「40%」は危機か
06年7月号　第7回のテーマ　　健康「ブーム」は行き過ぎか
06年6月号　第6回のテーマ　　「魚食べない」も時代の流れか
06年5月号　第5回のテーマ　　「階層社会・日本」の食
06年4月号　第4回のテーマ　　食を支える仕事の誇り
06年3月号　第3回のテーマ　　家事労働　炊事　女と男
06年2月号　第2回のテーマ　　必然か　おせっかいか　食育基本法
06年1月号　第1回のテーマ　　「食の豊かさ」ってなんですか

要約は、第4回まで掲載してあるが、後日、順次、そのうちタブン掲載する。

この連載は「食のこころ　こころの食」という通しタイトルのもと、毎月編集者から頂くお題について、決まった3人の筆者が書くというものだった。しかも、その筆者の、一人はスーパー業界の長老格リーダー、一人は生産者の方、そしておれは消費者寄りというか、ま、大衆食の立場であり、かつ年齢もテキトウに離れているという、三者三様の顔ぶれというのがおもしろい。

あらためてほかのお二人を、雑誌に掲載のプロフィールから紹介しよう。

●清水次信（しみず　つぐのぶ）さん
1926年4月三重県津市生まれ。43年12月、大阪貿易学校卒業。45年9月、清水商店設立。56年9月、㈱ライフコーポレーション設立、代表取締役社長に就任。06年3月、代表取締役会長兼CEOに就任。99年7月、日本スーパーマーケット協会初代会長に就任。

●渡辺征治（わたなべ　せいじ）さん
1965年宮城県石巻市生まれ、現住。フリーライター兼米農家。仙台でコピーライターを勤めた後、ルポを志向、代々のコメ作りも手伝う。自然と農林漁業、そのまわりの衣食住を主題に、月刊『家の光』（JAグループ家の光協会）、季刊『住む。』（農文協)等に執筆。
渡辺さんのブログ「川の畑雑記帖」…クリック地獄

●食品商業の出版社、商業界のサイト…クリック地獄

小沢信男「池袋今昔物語」と白っぽい再開発

小沢信男さんの著書に『いまむかし・東京逍遥』（晶文社1983年）がある。白っぽい装丁、本文のデザインも余白をとって白っぽい。だけど、内容は、白っぽいわけじゃない。ただ、むかしから、晶文社のような文化っぽい出版社の本は、白っぽかったのだなあと思った……そのことじゃない。

この本に収録されている「池袋今昔物語」という小作品だ。83年3月雑誌『現代の眼』が初出。そのころ、著者の小沢さんは、東池袋の一角に住んでいた。「東池袋の現住所に、私が世帯を持ったのが二十年前で、当時は町名を西巣鴨と言った」。同じ町内に、サンシャイン60に化けた巣鴨プリズンがあった。狭い路地が入り組み、ボロな家屋が密集する一角だ。

この小作品の最後は、こうだ。

引用……

　ところが、あちらには、おのずから別な見方があるようで、家屋密集地帯を見おろすと取り払って再開発がしたくなるらしいのだ。往昔の西口マーケット街とほとんど同様に、嘆かわしい、遅れた地域と見えるのだろう。はたせるかなつい先頃もまた、東京都が、東池袋四、五丁目を再開発地域に指定したが。彼らはそれを恩恵のように思っているから世話はないのだ。そのうち池袋がもっと接近してきて、拙宅あたりも”文化的”にされてしまうのだろう。やれやれ。

……引用おわり

「あちら」とは行政やサンシャイン60をおっ建てたものたち。「池袋」とは再開発された”文化的”な街のことだ。

すでに新聞などで何度も報道されていると思うが、いま、この東池袋四、五丁目は、再開発の真っ最中だ。都電東池袋4丁目駅周辺の景色は、まったく変わった。まさに、あの黒っぽい密集した家屋は姿を消し、白っぽい街が生まれつつある。

東京都が再開発地域に指定して、約20年。その間、なにがあったのだろうか。

少なくとも再開発にからんでいえば、借地借家法など、ほか地権者に有利な法改正が行なわれ、実際に住んでいる人や利用者より地主が有利であるようになった。つまり、そこに住んでいなくても土地の権利を持っている地権者さえまとまれば、再開発は、ほとんど行政と地権者の意のままに進められる状態になった。また従来とは比べものにならない、ずっと大きな容積の、つまり収入の多いビルを建てられるようになった。法律的にいえば、そういうことで、これによって最後は、よほどの抵抗でもないかぎり、押し切られてしまう。どんなに借りたり住んだりで、利用している人が多くても、無力におわる。

が、しかし、一方で風俗的文化的な面では、レトロブームなどが盛り上がったわけだ。その東池袋四、五丁目の、すぐそばには、レトロ趣味を象徴するようなナンジャタウンまでできた。じつは、それは再開発されたビルの中にできたものであり、グリコのおまけのレプリカを買って喜ぶような消費的なアソビ文化にすぎない。

家や街を、自分たちの手でトコトン使いつなぐという文化とは無関係だし、消費的なアソビ文化は、けっきょく現実に対して無関心か傍観者でしかない。

グリコのおまけのレプリカを買ってよろこぶようなレトロブームが、多少でもいいから、再開発問題への関心や、家や街を自分たちの手でトコトン使いつなぐ文化などに、むかえば、少しは事態は変わったかもしれないなあと思うことが、あったねえ。

しかし、そういうことに無関心か傍観者でしかないレトロブームは、かえって再開発推進の外堀としての役割を、いまも果たしているように思う。

と、もうすでにアキラメているのに、またミニバブル到来で白っぽい再開発の黒い腹が、大口開けて喜んでいるのをみて、性懲りもなく書いてしまった。やれやれ。

白っぽくなった「散歩の達人」に「１本！」そして「白黒評論」

きのうのことをチト日記風に。

「嗜好と味覚の「白型」と「黒型」」をアップして出がけにポストをのぞくと、『散歩の達人』10月号の掲載見本誌が届いている。電車の中で見る。P60の「掘り出し本に一本！」に、『明治西洋料理起源』（前坊洋著、岩波書店）を紹介したのだ。

なんだか、どうってことない文章だが、うまく見えるぞ。なぜかなと思ったら、誌面が白っぽいせいのようだ。最近は、やたら白っぽい誌面が多い、白っぽいほうがウケがよいのだな。吾妻ひでおの『失踪日記』だって、やたら白い。あれを、東陽片岡さんのように、めったやたら黒っぽく描いていたら、そうは人気は出なかったにちがいない。エッセイだのなんだの、文芸っぽいのは、みな白っぽくなり、白っぽいことで文芸的なのだ、ヘタな文章もクダラナイ内容も誌面のイメージでうまく見える寸法だ。

そういえば『散歩の達人』は二年ほど前だったか、かなり誌面イメージを変えた。ようするに白っぽくなった。おれが最初に「大衆食堂の逆襲」を書いた1997年ころは、ハッキリ黒っぽい系だったが。そのあと何度かリニューアルというか変わって、どんどん白っぽくなった。もうおれのような黒っぽい系には、原稿の依頼などないだろう思っていたが、あった。黒っぽい原稿も、白っぽい誌面に入れてしまえば、なんとかなるのだな。

なーんて「白黒評論家」になったような思考をしながら、6時半中野駅着。先月は忙しいのと暑いのとで、なんとなくサボってしまった、やどやの飲みーてぃんぐ。2か月ぶりぐらいということか。1名ポルトガルへ逃走中。

この夏のゲストハウスの客は、これまでと違った傾向が見られたらしい。とくに目立ったのはフランス人客が多かったことで、みなオタクたち、「萌え」系。セーラー服を買い込んで帰国したらしい。ふーむ。ま、国内の客も含め、単なる観光遊びというより、テーマ性のある旅のひとが増えているということのようだ。

バチカン法王の失言「陳謝」問題は今後の世界情勢にかなりの影響が出るとの観測も。カソリックの相対的低下か、あいだをぬってユダヤの影響増すか、ロシアの動き、資源をめぐる動き、安倍と官僚の動向そしてカラーズ連携なるか、そうだホワイトとカラーズだ、ここでも「白黒問題」が。日本はカラーズだけど、カラーズからは仲間に思われていない、そしてホワイトからはもちろん仲間とみなされていないが、かといってカラーズ扱いではない、ホワイトでもなくカラーズでもなく、ホワイトでもありカラーズでもあり、都合のよい女としてしか扱われない日本の立場を利用して、どう稼ぐかだな、団塊の世代から選挙権を取りあげてしまうという案はおもしろいがやどやの事業としてはできないからなあ、そうかまずは長野の攻略か、では10月に長野視察にまいろう。と、世界情勢日本情勢からどんどん飛躍しマジメに検討しつつ当面のビジネスイベントは長野でということに落ち着く。そうそう、あと、対リッチ戦略だな。これは長野とリンクさせながら考えてみる。そんなところか？　なんだか、またまたおもしろくなりそう。当面は、一戸まるまる借りられる貸しビルが、はやく見つかるとよいのだが。

夏のあいだ暑くてサボっていたことをやらなくてはならないうえ、ここんとこミニバブル現象もあってか、いろいろ動きがあって、なにやらいろいろ重なってきてしまった。

中野45番街、地上げがすすみ、ひどい状態に。不動産屋と土建屋、それを支える金融、この連中をしばりあげないことには、街は力を失う。この連中をしばりあげての市場原理ならよいのだが。まだまだ規制が強いうえに行政とつるんだ再開発が横行しているうちは難しい。

嗜好と味覚の「白型」と「黒型」

嗜好は味覚と密接だ。食べ歩いて店の味を評価し紹介しているような場合でも、じつはそれは自分の嗜好で評価し述べている場合が少なくない。

で、このあいだからときどき、嗜好あるいは味覚の「白型」に「黒型」を、アレコレ思考している。それは、たまーに行く小さな居酒屋食堂で厚揚煮を食べたとき、フラッと思いついたのだった。

厚揚煮が、すごく甘辛いのだ。甘露煮のような。そして、かぎりなく醤油ナマの色つまり黒に近い。最初一口食べて、ウヘッこれはかなりのものですなあと思いながら、それをツマミに飲んでいると、あとから来た、30代ぐらいの男が同じものを頼んだ。んで、オヤジと話をしている内容で察するに、オヤジは栃木県の出身で、男もそうなのだ。男はこの厚揚煮を食べるのが楽しみで来ているのだった。つまり、これは、どうやら「ふるさとの味覚」ということらしい。

しかし、ほかの料理は、そんなに甘辛くないのにねえ。厚揚煮だけがそうなのか。まだ全部のメニューを食べてないからわからない。

よく関西風と関東風の味覚を比較する。うどんの汁など顕著だが、関西風は「白型」で関東風は「黒型」といえるだろう。塩気からすれば、どちらも同じようなものであっても、白型は薄味とみなされたりする。で、ちかごろは関西風が優勢のようだけど、これは味覚の違いというより、「白」と「黒」に対する嗜好の違いや優劣観の歴史が、味覚に影響していると考えてみると、なにかオモシロイなと思ったのだ。そういえば、西でも、九州だと「黒型」っぽいかんじもある。

つまり関西風の味覚が優れているということではなく、「白」と「黒」に対する嗜好が背景にある。んで、なんらかの理由で「白」の優位から、「白型」の味覚のものが好まれ広がったというふうに考えてみる。

日本人が「黒型」の玄米や雑穀米より白米を食べるようになったのも、「白」と「黒」に対する嗜好が関係しているかも知れない。そういえば、東えびすに京おんなは、「黒」と「白」のイメージだろう。西のタイ、東のマグロも、「白」と「黒」だ。

とか、考えて、まだ何が出てくるかわからないが、味覚の背景には、そのような嗜好がはたらいているかも知れないなあ、これは、ザ大衆食のサイトにも紹介した「料理分類学研究所」があったら、おもしろいネタになりそうだと思っているのだ。

チョイと前だが、雑誌『談』編集長によるBlogに「以前立ち上げた料理分類学研究所、再出発させようか」があったけど、やってくださいよ。

嗜好からみたその人の性質

　さて、いろいろな嗜好が、ある程度その人の状態をみせてくれることは以上でおわかりいただけたと思う。しかし、これは、いつまでも続くものではない。その人が食べ方を変えれば、当然であるが、性格も変わってくる。
　織田信長が、のちに薄味でゆっくり食べるようになると大将らしくなったのをみても、嗜好は変わらないということではない。実は、嗜好は、環境や心構えでずいぶん変動するものなのである。ただ、そこにはある程度意志の力が必要であることには違いないが。

　次に、嗜好性と、その人の性格の傾向を今まで述べた分も含めてまとめておこう。
　塩味の強い物の好きな人はよく怒る。つまり少しのことで激しく腹をたてる。
　味もみないで調味料を料理にかける人は、他人が信じられない。あるいは思いやりがない。
　熱いもの好きは気短かである。反対に猫舌はのんびりやか、じっくり型である。
　早めしでないと気がすまない人はよく気が変わる。また自分中心的である。自分の考えたことはすべてよいが他人のことは気に入らない。
　野菜嫌いは情緒不安定である。
　薄味好きの人は物事を考える人、策略のきく人である。
　めん類の好きな人、特に、汁のあるめん類やそばのように、たれをつけてするする食べるのが好きな人は気短かか、せかせかしている。
　肉好きは強気で自分本位。
　お菓子など甘い物好きは、仕事を一日のばしにする傾向がある。
　料理の味の甘み好きは発想の貧困、甘えん坊だ。
　砂糖をべろべろなめるのは、欲求不満が渦巻いている。試験の前などにこれをする学生がよくいる。
　ひき肉しか食べない、つまり硬い肉の食べられない人は甘えん坊で根気がない。
　卵焼きの好きな人も同様だし、骨のある魚が嫌いな人も甘えん坊である。
　朝食ぬきがよいと思っている人は、仕事がしめくくれない。
　料理を隠すようにして食べる人は、嘘つきの傾向がある。
　料理の最後に必ずお茶漬を食べないとおさまらない人は、物事を一日のばしにする。
　やたらとお茶を飲む人は欲求不満であり、また他人の持つものが気になる。
　タンパク質の不足の人はスタミナがない、また根気が続かない。
　ピタミソA不足の人は、細かい仕事ができないし根気がない。
　ビタミンB1の足りない人は忘れっぽい、イライラしている、他人のことが気になる。
　ビタミンB2不足の人は、物事をやる気がない、セックスが弱い。

……長い引用だが。以上は、河野友美さんの『たべもの嗜好学入門』（中公文庫1988年、もとの単行本は毎日新聞社1978年）の最初の章「食嗜好と人間の生活」のまとめ的な「嗜好からみたその人の性質」だ。

ここだけ読むと、ぐへっ、ア然、ボー然だ。そして、たぶん、ここだけ読んで、そうだそうだと引用したり、もの知り顔に人に話したりということが、けっこうあるのではないかと思う。「神話」や「伝説」は、そのようにして生まれるようだが、食の話には、そのテのことが多い。

ま、こういう話は、けっこう読者が興味を持つ。だから著者は、「たべもの嗜好学」に興味を持ってもらおうと、こういう話を最初にしたらしい。

最後まで読むと、「文庫のあとがき」に、こう書いている。以下引用……

　本書の最初には、栄養的な偏りが、結果的にその人自身の表面的な性格に見間違えることに触れている。しかし、実際は、その人がよい栄養状態なら、もっとその人本来のよい性格が出てくるはずだ。そこで、栄養の偏りをなくするには、どうすれぽよいかということになる。それは、結局上手に食べるしか方法がない。といっても、心理的な要素の多い食事で、うまく食べうといっても、それは無理である。そこには、食嗜好学的な配慮がどうしても必要である。となると、たべものの嗜好は、どのような構造であるのか、その点を追究していかねばならない。
　このことは、食事はあくまでも人間がおいしく食べることであって、栄養が満足出来ていればそれでよいというものでは決してないのだ。もし、人間であるということを忘れたら、それは、食事ではなく、単に食べるだけのこと、あるいは、食事ではなく、飼育するための飼料的存在になってしまうことになる。これでは、生きる喜びも大幅に減少するという事だ。

……引用おわり

嗜好は、栄養状況だけではなく、色彩、香り、気候風土、ムード、ストレス、イメージ、などいろいろなことに左右され、それがまた人の精神状態や性格などいろいろなことに関係する、「食嗜好学的な配慮がどうしても必要である」ということを述べているのだけど。でも、最初の部分だけ読んで信じやすいよなあ。

おれなんか、ヨシッ、ビタミンB2を食べればよいんだな！と思ったもんな。やれやれ。

浅草竜泉の不二食堂は閉店

忘れないうちに。
先日堀内恭さんから手紙があって。「竜泉の不二食堂は７月末にて閉店しました。店はこわすようです。あの、まったりとした空間とご夫婦も今となってはなつかしいです」と。すでに更地になっているらしい。

ザ大衆食「不二食堂」…クリック地獄

常連さんも含め、まったり度のよい食堂だった。ご苦労さまでした。

「食育」言葉のルーツ、誤解あるいは奇怪

とにかく古い、有名人が使った言葉だ、それだけで「権威」になり、祭壇に飾られる。

たとえば「食育」について、全国料理学校協会理事をやり料理専門学校の校長をしているような人が、こんなふうに書いている。

「明治三十六年、村井弦斎が新聞のコラム『食道楽』の中で”知恵・徳育・体育のほかに、いまひとつ「食育」が大切だ！と述べている。この深みある言葉が明治・大正・昭和と目まぐるしく変わる時流に、いつしか忘れ去られてしまった」

なんだかこの書き方、自分だけは忘れていなかったかのような感じだけど、これは『食道楽』からの正確な引用ではなく、この人の勝手な解釈がすでに入っているが、明治三十六年に新聞のコラムで！というあたりで錦の御旗ゾ土下座せよ、というかんじで、へへーっと頭を下げさせてしまいそう。

が、しかし、すでにかなり知られているが、「食育」という言葉は、村井弦斎の『食道楽』で始まったのではない。明治31年(1898年)石塚左玄が『食物養生法　通俗食物養生法』で使用した言葉を、その内容に従って村井弦斎が使った。そのへんのことは、「食育・食生活指針の情報センター」のサイト「食育といっても広範囲で、どこまで入るのですか」にもチトあやふやだが書いてある。……クリック地獄

そして、この情報センターの解説では、「そのルーツは大変古い物です」と説明しているが、現在の「食育」という言葉は、ルーツを継承しながら継続的に使われてきたわけではない。

モンダイは、石塚左玄がその本を出したころは、「食物養生」つまり「食養」は、明治になってからの近代的な「栄養（当時は「営養」と表記していたが）」を批判する立場の用語であり、石塚左玄も自ら「酷評」という言葉を使って「営養」をこきおろしている。そういう言葉として、「食育食養法」という言葉が登場するのだ。つまり近代栄養学とは、まっこう対決の言葉として登場した。そして、「食育」という言葉は広く使われることなくおわる。

その「食育」を、服部センセなど、近代栄養学の人たちが使って「食育」を推進している。この構図は、じつにおもしろいものがある。

とにかく、石塚左玄さんが「酷評」した一方の営養論はどんなアンバイだったかというと、日本の家政学の創始に貢献した下田歌子さんの著書『家政学』（東京：博文館，明２６．５）が有名だから、そのあたりから。

以下引用……

人身に、滋養となるべき飲食、種々ありと雖も、其原質を大別すれば、三種なり。其第一は、含窒素物、即ち、成形質にして、肉類の繊維、鳥卵の蛋白、乳汁の乾酪素、及び、豆類等なり。其二は、無窒素物、即ち、燃焼質にして動植物の脂肪、米、麦、蔬菜等の澱粉、果実の糖類の如きものなり。其三は、常用の食塩、動植物等の食品中に含有する、燐酸塩、石灰塩、苦土塩の類にして、是等は、食品燃焼の際、残留する所の灰なり。此各種の滋養品は、身神の動作を保持する基礎なり。其第一の、人身に必要なるは、云ふ迄も無けれど、其第二は、人身中の薪炭の如く、専ら、体温を発生し、第三は、専ら、骨格の構成を挙げるものなり。此三種を、適度に併せ食して、身体の営養を取るべし。

……引用おわり。と、まあ、こんな調子で、西欧から翻訳輸入の近代的な流行の理論だった。

前文は国会図書館の電子ライブラリーで閲覧できる。
「家政学」下田歌子　東京：博文館，明２６．５→「飲食」「食品の選定」

に対して、おもしろくないのは、東洋思想つまり漢方の養生法を継承してきた、陸軍薬剤監従六位勲四等の石塚左玄。『食物養生法　通俗食物養生法』（東京：博文館，明３１．１）。これも国会図書館の電子ライブラリーで閲覧できる。

ま、しかし、この本は漢文調で難解のうえ、その主張は感情的、ご都合主義的で、そもそもその漢方の「食育食養法」を説くのに「化学的食養法」と称し、すでに言葉の上では近代化に押されている。そして、言葉では近代的な装いをしているが、述べていることは、要約すると「肉類を貪食せんとする欲情に駆らるるがゆへに釈尊も孔子も古今東西聖人は、これをつつしめといった」というようなことで、反肉食で、陰陽五行説をもとに、近代的あるいは西欧的な営養を「酷評」する。

ただし、営養論者の弱点は突いていた。つまり食べ物の営養成分と消化吸収はちがうと、営養論者の主張に欠けているところを突いたのだ。一か所弱点をみつけると、そこにくらいついて全否定をするのは、どうやら日本の伝統的狭量的たくましさであるようだ。

ま、じつは、こういう対立は、いまでも続いていて、折衷みたいなものもたくさんあって、それはそれはオモシロイのだが、今日はこれぐらいで。

「チョンの間」撮影、天井裏隠れ部屋

で、出窓の上を見上げる。クリック地獄で拡大。

上から下のハシゴを引き上げて天井板のフタをすると、部屋は消える。
上は天井の低い屋根裏部屋。

この屋根裏部屋は、手入れがあったときに逃げ隠れる部屋だったのか、それともそこが「営業用」の部屋だったのか。はて、詳しいことは、わからない。

西荻で飲み「ちょんの間」撮影

うーむ、飲んだ。ほかに言葉がない。

しかし、1年ぶりぐらいに会うと、若い連中ばかりだから、結婚したり、子供が生まれたりで、なかなか賑やかだ。結婚は3組目か？　そのうち2組は日本男とタイ女。チェンマイあたりの結婚式の様子を聞いたが、おもしろいなあ。知らない通りすがりのひとも参加し、食べたり飲んだり歌ったりらしい。

おれぐらいの年齢の連中の集まりは、誰が死んだという話が多いが、そういうこともなく。転職もあり、40歳までに財産をつくり、あとは悠々自適をめざす若夫婦もいたり、ま、おれだってあと一度ぐらいは……と思うこともなくなったなあ。ま、赤ん坊のうちから坊主のような顔して大僧都のような名前をつけられた3か月のガキとは、63歳ちがいというわけだ。ま、そういうことだ。

そりゃそうと、飲んだ西荻のへんは、戦後はチョンの間地帯だったらしい。という話を聞きながら飲んだ。

写真を撮ってきたぞ。
まずは2階の座敷の床の間の横の出窓を開けると、障子のかげにハシゴが見える。クリック地獄で拡大。

こんな文章を書きたいなあ

顔をしかめる野糞のなかにキラリとひかる宝石のクズ一粒。ひろってみれば、ただのガラスクズ。なーんていうかんじの文章を書きたいものだ。

と、肉体作文労働者のおれだって、それぐらいのことは考える。

これを読んで、野糞からガラスクズをひろうのは臭かっただろうなあ、その手はどうしたの、とか突っ込みを考えたやつは、……単なるバカ。

サツマイモの味噌汁の複雑

おれはガキのころから、ジャガイモやサツマイモの味噌汁を食べて育った。小学校以前には、ウチの前の畑でも、ジャガイモやサツマイモを、作っていたし。

だが、ジャガイモやサツマイモの味噌汁など知らない、あんなもの味噌汁の具になるのか、愚じゃないかという、おれより一回り以上も若いやつがいる。聞くと、育った周辺では、ジャガイモやサツモイモを作っている家はなかったらしい。その地域には、スーパーも、ほかの店もない。ジャガイモやサツマイモは「町」の食べ物だったようだ。

うーむ、そんなことがあるのか。ジャガイモやサツマイモの味噌汁は、うまいのにねえ。

しかし、そいつは、ジャガイモの味噌汁なんかうまくない、サツマイモの味噌汁なんか信じられないというのだ。秋の味噌汁の具といえばナスだと。ナスは自分のウチで作っていたと。

うーむ、正しく地産地消すると、そういうことになるのか。
ということは、正しく地産地消すると、地域ごとに食べ物は偏向し、偏りがひどくなるということではないのかな。
とか、考えながら、コ忙しいなか、10数分歩いてC級スーパーで、１個100円のサツマイモを買ってきたのだった。

はて、これでサツマイモの味噌汁をつくるかどうか、はて、どうしようか。
そうそう、そいつは、そういう正しい地産地消の生活を懐かしいとも、そこにもどりたいとも思っていない。

10月２日発売、南陀楼綾繁著●『路上派遊書日記』！

いま見つけた。この記事のタイトル、そのまま、クリック地獄リンク先の書肆アクセスからコピペ。このあいだから、何度かここで悪態ついてきたが、まだ悪態つきたりないかんじの、この本、ほんとに10月2日発売らしい。ほんとうか？えっ？　できあがったやつを見るまでは信用しないぞ。

おれは、この本の注書き、２０項目ほどやっている。このへんにおれを起用するあたり、南陀楼綾繁さんは計算ずくの油断ならぬやつなのだ。中身は上っ面見た目、とくに、見出しなどは、もうマジメに生きて仕事するのがイヤになるぐらい、脱力優しそう系というか、世間なめなめ大甘系、なんだけど、これも計算ずくの油断ならぬやつなのだ。

とにかく、編集者や出版業界人というのは、決して気を許してはならない油断ならないロクデモナイやつらだってことを、この本で理解するには、海千山千の人生をくぐった結果でないと難しいかも知れないが。

だが、しかし、この南陀楼綾繁さんは、のほほ～んホノボノお人よしうらぶれだらしないかんじでフラフラしながら、そして鋭くはないが、二枚腰十枚腰の眼力と根性を持った、かなりしたたかな油断ならない男だと、この本で読むことは可能だろうし、そう読めたあなたは、有能な、儲けられるかどうかはわからない、編集者になれるかも知れない。とにかく、二枚腰十枚腰の眼力と根性が、どう街を人を本をモノを見ているか、なかなか油断ならない。と、注に書きたかったが、書くところがなかったので、ここに書いておく。この本と南陀楼綾繁さんについて、このように書く人はいないだろうという自信を持って、本文は読まなくてよいから、おれの注だけ立ち読みすべきであると、オススメする。

そうそう、どうやら題字・イラストは、古墳部で一緒に千葉へ行ったnakabanさんですよ。

いじょ、コ忙しいときに、臨時緊急ニュースでした。急ぐことはないのに。

食品商業10月号そして尖石縄文考古館で「食うこと」

15日発売の『食品商業』10月号が届いた。1月号から続いた連載「食のこころ　こころの食」は今回10回目が最後。ってことで、「食のこころ　こころの食」そのものがテーマというかんじで、食べ物や食べることへの気持を書いた。

んで、この書き出しが、去る6月3日4日の「諏訪を訪ねる」古墳部の旅で行った、八ヶ岳西麓にある「尖石縄文考古館」で感じ考えたことなのだった。つまりは、「食べ心」ってことなんだけど。

それで、そうそうと思い出し、このコ忙しいときに、ザ大衆食のサイトに

食の原点を考える縄文紀行
八ヶ岳西麓「尖石縄文考古館」で縄文人と会う
縄文人は意外に身近な存在なのだ

というながーいタイトルのページをつくり掲載したのだ。いやあ、こうやってあらためて写真を見ると、ほんとこの考古館はスゴイし、いろいろ考えさせられる。

と、また別のことを考えちゃいそうだが、そうはしていられないのだ。今日が締め切りの原稿、編集者を脅迫し、連休明けの朝まで延ばしたのだが、考えたら、この連休は以前から飲み会の予定が入っていたのだった。そういえば、その飲み会の話のとき、15日の締め切りのシゴトが片づいたあとがいいと言って、連休にしてもらったのだった。やれやれ。

故郷のクボシュンさんからは、稲刈りやって、そのあとイッパイやろうという強烈に魅力的な誘いがあったが、残念の涙。ああ、原稿締め切りを抱えていても出かけていける、剛毛の生えたプロの心臓を持ちたい。

まま、そのザ大衆食のサイトの尖石縄文考古館を、写真だけでもご覧くだせえ。…クリック地獄

食品商業10月号、今回は最後ということもあってか、ほかのお2人の方も、熱がこもっている。そのことは、また後日。ぜひ書店で手にとって見てほしいなあ。

ダシと貧乏と絶望

ザ大衆食「リンクの花園」からリンクしている藤原素子さんの「貧すれど鈍せず」は、最近更新が重なっている。読むと、なるほどなあと思うことが多い。

たとえば、「昆布の佃煮」では、「特にドレッシングとか何々の素とかの類は買うことがない」が「こんな私も使い続けているものがある。そう、ダシの素だ」と。そのワケは、こうだ。

引用……

これはズバリ、経済の問題につきる。
昆布など手が出ない時代が続いた。かつおぶしは毎朝ひとつかみずつ使えば積もり積もって結構な出費だ。
それならば、ダシの素を使ってでも他の食材を買いたかった。

……引用おわり

このあたりは、毎日ダシを使っていないものにとってはピンとこないことだろう。であるから、そういうひとは杓子定規の知識で、カツオ節や昆布でとったダシ以外はイケナイ、ニセモノといったりする。

おれは、もともと貧乏家庭の煮干しのダシで育っているから、カツオ節や昆布のダシは高級な、そして中流意識のものと思ってきた。ま、ようするに、自分が成長してのち、カツオ節や昆布のダシを使うようになって、うーむ、これは正しい中流生活だなあと思ったことがあった、ということだ。

ここ20年ぐらいは、自分の「ダシ」に対する考え方が変わってきたので、ふだんは混合の雑節、ほかにいろいろなものでダシをとる。やはり経済の問題からそうなったのだが、どうしても高額なカツオや昆布じゃなきゃいけないということは、ほとんどなくなった。そもそも貧乏ゆえ、それほど素材にこだわった料理をしないからだな。貧乏人が、中流風見栄をはって、カツオ節だ昆布だという必要はないのだ。

しかし、おれは、最近気がついたというか、シミジミ思ったが、ここではモチロンどこへ行っても貧乏を恥ずかしいと思わず、貧乏丸出しで、貧乏くさいことを書いているし、つねに貧乏くさく、そもそも貧乏くさいのが好きだし、貧乏なのだが、はたと気がついたら、60歳すぎてこれは、世間では人生の落伍者なのだ。

知り合い関係を見れば、死んだか、生き残っているやつは優雅な退職人生に入っている。優雅な退職人生は、パソコンだのネットだのというミミッチイものには向わない。バーチャルではなく「生（ナマ）」の、旅だの料理だの田舎暮らしエトセトラを楽しんでいる。だから、おれは、もっとみじめな気分で、もっとみじめなことを、ここに書かなくてはならない境遇なのだ。

それが、ネットのバーチャルな世界には、探せばけっこう貧乏か貧乏くさいやつがいる。ま、リアルに付き合っているなかにも、そういうやつは少なくないが。それで、ヤアヤアお仲間らしいのがけっこういるじゃないかとヨロコンデ、こうして書いていたのだが、ふと気がつくと、そういう貧乏か貧乏くさいやつは、たいがいおれより年下で、ずっと若いのだ。

そうだよなあ、若いうちは貧乏がふつうだもの。

そして、おれはトツゼン、暗黒の宇宙の果てで野糞をするジジイのような、果てしない絶望的な孤独な気分に襲われているのだ。ああ、もう、ダメだ。先がないのに、この貧乏。「食育」や「グルメ」にケチをつけているばあいではない。とかね。

株式市場の大衆化とＢ級グルメ

チョイと忘れないように書いておく。

きのうの東浩紀さんの変化のスピードとコンベンションの関係だけど、これは堀江騒動の背景、「新しいメディア」とくにネットやＩＴ革命の中で生まれていることについての発言の、ほんの一部だ。

おれは思うに、大衆化とＩＴ革命のなかの株式市場の構造と、Ｂ級グルメブームの構造は、ほとんどおなじだ。時間的な経過まで似ている。

日本の株式の売買は、ここ20年ばかりのあいだに激しく変化した。たしか以前は、1000万円ぐらいの単位でないと取り引きできなかったのに、いまは堀江ライブドアがやったように数百円からの取り引きも可能な状態をつくれる。つまり株式市場は、大金を動かせる特殊な人や団体のものだったが、Ｂ級グルメのような市場になった。それが成り立つには、ネットとＩＴ革命による、早い大量の情報処理そしてコミュニケーションが必要だった。

一方のＢ級グルメは、やはり約20年前の80年代後半から、コンニチのブームにつながる動きが始まるが、インターネットとウインドウズが普及する1990年代中ごろから、とくにラーメンブームは一段と加熱する。ネットで話題になった店に客が集中するなど、中野の某ラーメン店などは、その構造の中で一気に有名店に成長する。

Ｂ級グルメ市場は、もともと大衆的市場だったが、金融つまり銀行の格付けからは、まったく相手にされていなかった世界だ。しかし、その状況が変わる。金融の動向も、Ｂ級グルメに熱くなる。それは、大衆化された株式市場を背景とする金融だ。

実際すでに、Ｂ級グルメ市場を背景にした飲食サービス業の上場は、「大衆食堂チェーン」を含めて続々だ。立ち飲みといった、きわめてニッチだった分野にまで、金融が動く。

大衆化された株式市場には、堀江のような「スター」が、Ｂ級グルメの分野では「カリスマ」と呼ばれる人たち、呼び方はともかくジャンルやカテゴリーごとに何人かのリーダー格がいて、その周辺に「オタク」や「マニア」と呼ばれる人たちがいて、ネットを利用し市場を形成し動かす重要な役割を担った。

株オタクあるいはマニアは、おれの知り合いにもいるが、一日中「ひきこもり」のようにパソコンに向ってキーでカネを動かしている、Ｂ級グルメ「オタク」や「マニア」は店まで出かけて行ってカネを市場に渡すことをしている。その違いはあるが。そうしてカネが集まる株や店がつくられる。株のほうのスターは、堀江のように文化の香りがしないから胡散臭く見られたりするが、Ｂ級グルメのほうの「ライター」などのリーダー格は、堀江よりデタラメを言っていても「文章」を書くがゆえによいイメージの「文化人」である。そういう違いはあるが。

Ｂ級グルメの世界では、ラーメンやカレーライスなど先行した分野は少しサマ変わりしている面もあるが、「新規」の分野では「ライター」という人たちが、株式市場における格付けやランキングと同じように、サービスや商品を評価する役割を担い、その周辺に「オタク」や「マニア」が集まる。実際に、その内容となる評価基準も、経営コンサルタント的な視点で、いわゆる「おいしい繁昌する店」というかんじだ。

そこでは、食文化的な視点あるいは、まさにコンベンション（このコトバについて、おれは、とりあえず社会規範や文化規範、習慣といった意味で考えているが）など関係ない。

では、なにがあるかというと、市場や人を動かす、より早い情報処理とコミュニケーションなのだ。食文化的な視点あるいは、新たなコンベンションの形成の視点が欠落した「Ｂ級グルメ」は、食文化現象というより、大衆化された株式市場の情報処理とコミュニケーションのシステムなのだ。それは、「あのひとがよいと言ったから」「あのひとがいるから」（あるいは、その反対）、また世間的伝統的に評価が決まっている自ら苦悩して生み出す必要がない価値観に、依拠するようになっていく。

実態として、ま、かりにＢ級グルメは「娯楽」「レジャー」「趣味」「エンターテイメント」だからいいじゃないかとして、だから食文化なんかどーでもよいじゃないかとして、仮にそうだとしても、それがネットやＩＴ革命がもたらす環境変化に見合った、なにかよりよいコンベンションの形成につながっているだろうか。ただただ、さまざまな分野の祭り騒ぎ「騒動」が早く凝縮化し、移り変わりすぎているだけではないのか。

そして荒野が残るのだ。

チト時間がないので、備忘録的な殴り書き。あとで書き直すか、別の日に書くかするかも知れない。

味覚の蛸壺化はたまたフレーバリング

久しぶりにドクターペッパーを飲んでコーフンしている。やはり生活は自分の狭い味覚の習慣に流れやすいから、ときどき攪拌が必要だ。

それで思い出したが、かなり以前に、調べたら02年12月20日だが、「フレーバー系」というタイトルで「フレーバー系料理」を考えている。アジノモトをベースにしたものに限定しているが、そのときにはドクターペッパーのことはすっかり忘れていた。

ドクターペッパーもフレーバー系食品と考えると、また9月5日に書いた「その他の醸造酒（発泡性）①」も同系と考えられるだろう。

「フレーバー」については、例のあてにならないウィキペディア（Wikipedia）にも項目があって、「フレーバリング」も解説されている。

香料や甘味料や調味料、酸味料、香辛料などを混ぜ合わせる味覚のフレーバリング技術や文化は、表面上は、ということは気どったマスメディアや大手のメディアではということだが、気分的な「自然主義」「素材主義」に押されているが、現実は幅広い分野を担っている。これがなければ食生活は大変混乱するかも知れないほどだ。気分的な「自然主義」「素材主義」は、フレーバリングによって安定的に支えられている食生活から生まれた、安心と不安という両面であるがゆえに、「気分的」なのだ。といえる。

で、話は飛躍するのだけど、いまやそういう味覚は情報と密接な関係にある。んで、その情報となると、いまやこのネットの世界をはずせない。最近のトラックバックにある月球儀通信さんに、コメントで教えてもらったのだが、「ドクタペッパー倶楽部」なんてものまである。

んで、『文学界』4月号だが。「徹底討議　ネット時代と溶解する資本主義」で討議するのは東浩紀＋鹿島茂＋佐藤優＋松原隆一郎。ま、エリートたちの気楽な放談だが、それぞれの「味」は出ている。「被告」の立場の佐藤さんは、東京拘置所の食い物は「本当にうまいんです」と。

こういう討議は、かけあいが面白いから、特定の発言だけを抜き出すのはキケンだが、チョイと東浩紀さんの発言に、このフレーバリングと気分的な「自然主義」「素材主義」をからめて考えるとおもしろそうなことがあったので忘れないために、ここに抜粋しておくのだ。

いずれも東さんの発言から……

今回の堀江騒動で明らかになったのは、ネットやＩＴ業界のコンベンションがいかに未成熟か、ということだと思うんです。

僕自身も含め、団塊世代ジュニア以降の世代は、仕事上から友人関係まで含め、ＳＮＳ（ソーシャル・ネットワーキング・サービス）やブログのようなインターネット上のツール、あるいはケータイで管理するようになっていて、とても早いコミュニケーションで現実を動かすようになってきている。……本来なら、そのスピードに合ったコンベンションを作っていかなければならないはずですが、結局それがあまりできていない。

いずれにせよ、みんなスピード感のあるヒーローを待ち望んでいるんですね。

ネットの書き込みって、好き嫌いの振幅がすごく極端でしょう。熱狂的に讃美するか、とことん攻撃するか、どっちしかない。まるで心理学者メラニー・クラインのいう「良い乳房　悪い乳房」理論みたいですね。乳幼児は母親に乳を与えられている間は安心感を得ることができますが、そうでない時間は不安感を覚える。

インターネットの普及による情報量の爆発は、言語の蛸壺状態をむしろ強める可能性があるんじゃないかと思っているんですよ。

……これぐらいで。
こうしちゃいられない、食育を解説する項目は選び出したから、一気に書き上げなくては。でろでろでろ

飲んでしまった、右の味覚か左の味覚か

やははははは、なーんだ、燈台下暗しか、いま午前9時半過ぎ、コピーをとるので近所のコンビニへ行ったら、ドクターペッパーがあるではないか。これは、スゴイことだぞ。しかも500ｍｌボトルだ。税込147円。

で、買って来て飲んだ。いろいろなことが一気に頭をかけめぐった。つまり、このクソジジイのアルコール系老人性ボケ頭が、一気に活性化されたのだ。これは、ドクターペッパーに含まれるカフェインのせいか？　いやいや、どうやらそれだけじゃないぞ。

で、とつぜんおれは、水道の蛇口に口をつけて水を飲むときのことを思った。あれをやるとき、おれは、蛇口の位置から右側に顔を置いて、蛇口にかぶりつく。ということは、左手を栓にかけてねじるわけだ。このカタチだと、口からあふれた水はホオをつたい右耳に達する。どうも考えると、その逆をやった記憶がない。つまり、顔を基準に考えれば、「右派」であり、手を基準に考えれば「左派」だ。

とにかく、久しぶりにドクターペッパーを飲んで、いろいろ考えがめぐったが、いま書いているヒマがない。15日締め切りの食育の原稿に取りかかっているのだ。こっちの方も、ぐわーっとイロイロ湧いてきたので、忘れないうちに急いでメモしなくてはならない。と書いておくと、もしかしてこれを見た編集者はアンシンするかも知れない。ウソだよ。じつは、ドクターペッパーと一緒に買ってきた、ワンカップオオゼキを飲んでいるのだ。フン。

いつだってテロル

ドクターペッパーの発売が何年だったか気になるから検索してみたら、ウィキペディア（Wikipedia）には、1973年とあった。おお、ちょうどおれが30歳のことだ。

何月だかわからないが、ということは……十分思い出せないまま記憶を整理してみる。とにかく、そのクライアントを担当するようになったのは、転職してすぐの1971年秋。最初は、経験者とウソをついて入社したけど、右も左もわからない見習いみたいなものだったからいろんなことをやりながらだった。72年のいつごろからか、クライアントからの発注も増え、ほとんど専任担当になった。

最初のころは、新丸ビルにあった宣伝課と市場調査課、それから少し離れた三菱本社の前の角を曲って堀端に出たところのビルにあった販売促進課をウロウロしていた。あと八重洲のほうに、食品メーカー大手10社ぐらいが共同出資の調査会社というか、あった。当時は大型コンピュータが高額だったから、そのように共同使用の体制をとっていた。ま、そのあたりを自分の会社のように毎日ウロウロしていた。

印象的な記憶というと、72年2月28日、連合赤軍が篭城の浅間山荘に機動隊突入のテレビ実況放送を、クライアントのどこかの部屋で見ていた。

するとそのころからドクターペッパーの準備は始まっていたのだろうか？　ほかにもレトルトごはんやらユーフー、冷凍食品のアレコレ、あのころは新商品が目白押しだったから、もうわからん。

んで、74年に入ると7月7日投票の参議院選挙の政権党候補のキャンペーンに関わっていた。んで、選挙投票日の3か月前には、新宿高野の前の通りを靖国通りに出て突き当たったところにあったビルの（歌舞伎町の入口で、いまでもある）、候補者の事務所へ出向になって、そのクライアントに顔を出す時間もなくなった。

秘書、総務と遊説の責任者をやらせられて（うわ～っ、こんなにたくさんの部下をつかうの始めてだ、うれしい～。というかんじで、毎朝朝礼に遅れる）。公示1か月前には、一日おきに泊まりこみという状態になった。高級乗用車をあてがわれ（運転は若い秘書がしてくれる）、党本部の総務会長室（総務会長は後に首相になった東北田舎オヤジ）や幹事長室（幹事長は葉巻を離さない長髪田舎オヤジ）、世田谷の候補者自宅、溜池の派閥の事務所と山王の派閥のボス事務所（ボスは大臣で後に首相になったアーウーオヤジ）、九段の企業後援会本部、公示後はオモテの選挙事務所になる上野の事務所、それにさらに担当する地区の岐阜・滋賀・京都……、ま、そのあたりを激しくウロウロ。大マスコミの威張り腐った政治部記者やタカリ脅迫のミギ団体ゴロツキの相手も。泊まりじゃない夜は歌舞伎町で飲みまくった。

はあ、やれやれ7月7日でおわり、フツウの生活に戻れると思ったら、数日前に事務所の責任者から、「われわれ（ほかの4人ほどの幹部たち）は、投票日には日本にいないから、君あとを頼むね、「わかりません」でいいからさ」といわれ。はあ？　ってことで7月7日すぎて1か月以上残留し後片付け、捜査はなく無事に済んだ。もとの会社の事務所に戻ったのが8月の中旬だったと思う。

そして、8月30日、昼飯を食べて、午後1時10分ごろだろう、東京駅丸の内南口を出て中央郵便局の角を曲がり、その先にある三菱重工の手前角を右へ曲がり、堀端のビルにある、そのころには市場調査課も宣伝課も吸収していたはずの販売促進課へ、何か月ぶりで行った。

で、課長とアレコレおしゃべりしていると、「ズーン」という地響きのような。「あれっ、いまの音、なに？」「地震じゃないですよね」　「どこかでガス爆発かな」　まもなく電話鳴り出し、どうやら近所で爆弾が爆発したらしい。つまり、三菱重工本社爆破ジケン。

クライアントにいたときの思い出というと記憶に残るのが、この２件だ。あのころは、いまよりもっと街はテロルで騒然だったけど、なんだか、いまのほうが街は整然と息苦しい。

で、ということは、江原恵さんに初めて会ったのは、1973年の晩秋のことか？　
そうそう、「マグロの鉄板焼」なるものを、その新宿の選挙事務所にいるとき、歌舞伎町のスナックで食べて気に入って、何度も食べにいったな。その事務所のあったビルから数軒、大ガード寄りの酒屋の立ち飲み、アリスウイスキーがあったところ、ここもよく行った。

さらにまたドクターペッパーと食育のこと

ドクターペッパーについて、最近のトラックバックに、「月球儀通信」さんからトラックバックをいただいた。拝見すると、３０年前、ドクターペッパーを飲み、しかもＣＭまでご覧になって覚えておられる。すごいなあ。あのＣＭは、ユーフーのときもそうだったが、予算がなくて、スポットでちょこちょこやっただけなのに。

しかし、その３０年前にはまったく赤の他人、いまだって見ず知らずの方と、こうして、そのわずかなことでコミュニケーションができてしまうインターネットって、なんてまあスゴイのでしょう。

それはそうと、その３０年前ぐらいというと、ドクターペッパーよりちょっと前だったと思うが、マイク真木をつかって「ごはーん」とやったレトルトごはんのＣＭをごらんになって、アノ商品を食べた方もいるだろうか。あのときも死にそうなほど徹夜しました。

アレも、商品開発から販売まで関わったのだけど、撤退。思い出してみると、１９７１年に食品のマーケティングのシゴトに関わって、中ごろのドクターペッパーやユーフーのころまで、新商品新市場開発に関わった商品がいろいろあるけど、少ない予算ながらもＣＭまで打って派手にやったのは、ほとんど撤退になって、残っているのは、地味にやっていた冷凍食品のエビフライとコロッケ、それに最近はあまり見かけないけどエビ缶詰というあたりかな。ま、新商品開発は、１割ぐらい生き残ればよいといわれていたから、フツウというところか。

７０年代中ごろの食品マーケットは、まだ半分以上は問屋―食料品店チャネルに依存していて、スーパーの売上シェアは半分に満たなかったと思う。マーケティング的には非常にやりにくい時代で、けっきょくいま考えると、冷凍食品のエビフライとコ�