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2011/03/06

大衆食とB級グルメ。

「大衆食」なんてのを掲げていると、よく「B級グルメ」とまちがわれる。「B級グルメ」というものは、たいがい大衆食を「グルメの文脈」で語っているにすぎないのだから、混乱されるのは、やむをえないのだが、それにしても、おれが書いたりしていることは、グルメの文脈とはかなり違うと思うのだが。「B級グルメ」とは、ようするに、その大部分は、大衆食を「グルメの文脈」で語っているにすぎないということすら、知られてないのだな。

デジタル画像を編集加工する作業は、フィルム写真の現像や焼き付けに相当する作業が含まれると思うが、デジタル画像を専用のソフトでデジタル的な解析をしながら編集加工するところは、フィルム写真と違うだろう。

おれのような素人が使うのは簡単なものだけど、たとえば、いま使っているソフトでは、「露出」「彩度」「色合い」「温度」ってやつが、それぞれ、「基本色」であるところの光の三原色が、ギザギザの曲線に数値化される。ほかに、シャドウの調整がある。それらの混合が、画像なのであるな。

それで、自分で、ということはおれが使っているパソコンのモニターで見ながら、ウム、これがおれの求めているフィーリングだってあたりで決着つける。しかし、その画像をネット上にアップして、ほかの人が見る場合、モニターの条件は同じとは限らないし、受け手のフィーリングなどのこともあるから、どのように見えているかは、見当がつかない。それでも、自分なりの基準で見当をつけるものである。

味覚の場合、「基本味」というのがあって、その混合で成り立つといわれている。その基本味が、かつては4つ、つまり「甘味」「苦味」「酸味」「塩味」というのが、「定説」だった。それと、その味は、舌の場所によって感じる味が違う、よく知られているのは、甘味は舌の先で感じる、とかいったものだが。その両方とも、いまでは違っている。

この20年ぐらいのあいだに、基本味は、「旨味」が加わり5味になり、舌の場所によって感じる味が違うという説は否定され、舌のどこでも同じように味を感じることができると証明された。

ところが、きょうたまたま調べ物をしていて、気がついたのだが、まだ依然として以前の「定説」が流布しているのだ。いやあ、おどろいたなあ。「旨味」が、世界的に認められ基本味に加えられた話は、以前に当ブログに書いたと思うが、こんなにグルメだのなんだのと味覚について姦しいのに、その生理レベルのことですら、そんなアンバイなのだ。

それで、一方では、店の佇まいを見ただけで、この店はうまいかどうかわかる、なーんていう人もいるのだから、その「うまい」ってなんなの、いったいどうなっているの?といってあげたいのが、「グルメの文脈」業界なのだ。

どうも、音楽や絵画の世界に比べて、おなじ人間の感覚器官を使うことなのに、味覚の分野は、おかしな話が多すぎる。

ともあれ、この「味覚の一つである「うまみ」は舌のどの部分で感じるのでしょうか? 甘味は舌先、...」という質問に対するベストアンサーは、適切で素晴らしい。これぐらいは、早く常識になってほしい。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1431783629

ところが、まだ、堂々と4味で説明しているところが、少なくない。
http://health.goo.ne.jp/medical/mame/karada/jin038.html

自戒であるが、知識ってのは、更新しないとダメ、使いものにならないってこと。

ついでに。最近は、また6つ目の基本味が見つかったとかで、議論になっている。まだ決着の行方は、わからない。ようするに、人間のことは、わかってないことが多いのだから、食べ物のことで、しかも大衆食という雑多にして雑駁な分野に、グルメの文脈を持ち込んで、うまいまずいと、えらそうにしないほうがよい。知ったかぶりは、更新されてないカビのはえた教条となった知識をふりかざしていることが、少なくない。

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