東大宮駅立ち食い「小庵 喜多」のうどんそば。

宇都宮線東大宮駅改札口入ったところにある。立ち食いだが、腰掛も数席ある。電車を一本遅らせても食べることがある。いまのところ、えびのこうばしい味わいのかきあげ天ぷらを最も多く食べているが、かけでも十分よい。

汁が、好みの味に近いこともある。かつお節のほかに、さば節をつかっていると店内のポスターに説明があるが、そのせいか、少しクセのあるダシがおれの好みなのだ。

ウチでつくる味噌汁は、たいがい混合の雑節でダシをとる。なんでも、たいがい雑節を使用するのが、近年のおれの傾向だな。ま、うふふふ、上等の野暮な味を追求しているというか。「雑味」を排除するのではなく、うまくコントロールすることを考える。深い「旨み」を得るには、よいのではないかと思う。

かつておれは、たいがいダシは煮干だった。麺つゆも煮干だけでつくっていた。その場合、けっこう醤油を選びたくなるのが難点だなと気づいて、雑節を多用するようになった。煮干で育っているから、かつお節や昆布その混合のダシは、嫌いじゃないしうまいとは思うが、それほど執着はない。

それから、この店のうどんそばは、麺と汁のバランスが、埼玉あたりの特徴を持っているように思う。埼玉というより、詳しくは調べてないが、北関東的な傾向かも知れない。

まだ、おれとしては仮説的だが、うどんそばに、三つの大きな傾向を感じている。

麺の喉越しを味わうために汁を用いる。あるいは、汁の賞味が主眼で麺にたっぷり汁を含ませる傾向。そのどちらでもない、麺と汁の微妙なバランス、つまり麺に汁をからめた状態で麺をかじり粉の風合いを賞味しようというもの。

いまのところ、この三つの傾向を、おれは考えている。それは、すいとんやそばがきなど、麺以前の、ほかの「こねもの」と汁の関係でみると、そんなに外れてはいないような気がしている。もちろん、その中間的なものもあるだろうし、かなり均質化されているのだろうが、大きな傾向としては、この三つというのが「体験的」な整理なのだ。

地域的な特徴も関係しているように思う。そして、ここ埼玉あたりは、この三番目の傾向が、わりと濃厚ではないかと思っている。

ま、そういうことは、いずれボチボチ書いていくとして、喜多で食べながら、あらためてそのことを思っている。とにかく、この立ち食いが東大宮の駅にあるので、うれしい。