東京新聞連載「エンテツさんの大衆食堂ランチ」６７回目、桜新町・きさらぎ亭。

しだいに一か月遅れの掲載になってしまった。これは５月１８日の朝刊の分だ。

もちろん、すでに東京新聞のサイトでご覧いただける。
http://www.tokyo-np.co.jp/article/tokyoguide/gourmet/lunch/CK2018051802000190.html

おれの知り合いには世田谷区の住民が多いが、そのほとんどが、このきさらぎ亭を知っているし評判もよい。

昨年の秋だったか、もう年末だったかもしれない、立ち退きのため惜しまれながら閉店したのだが、同じ通りのすぐ近くで再開した。

以前は建物は古くても、料理の方は、おしゃれとはちがうが、労働者が作業着からスーツになったようなちがいがあった。それは、桜新町が山の手でありながら、それほど気取った街ではないということにも通じているようでもあった。あるていど「時代」というものを意識した経営感覚と、店主のモダンなセンスによるものだろう。場所、時代、店主がからみあって成り立っている大衆食堂らしい変化が感じられた。

移転して、その方向性が、よりハッキリしたとおもう。どんな人が店主なのかとおもっていたが、お会いしたら働き盛りの女性で、対応は明快だし、いまどきのビジネスパーソンとしても成功しそうな感じの方で、なるほどねと納得がいった。

最近、ちょいと長めの論考原稿を仕上げた。それにかかっていたのでブログの更新が滞ったともいえるか。

いま食堂界はチョイとした大きな変化があらわれていて、これがなかなかおもしろい。そのことを歴史的にも考察したのだが、このきさらぎ亭も変化のあらわれだろう。

この変化にはいくつかの要因があるのだが、そのことにふれると長くなるから、今日は、とりあえず、今月中に先月分を掲載したというアリバイでおわりにする。

日常食と食堂の楽しみ。

2018/06/03「Ｈａｎａｋｏさんの冒険。スノッブからオムニボアへ？」あたりから考えているのは、「日常食と食堂の楽しみ」という感じのことだ。いろいろ調べているうちにわかったことは、１９８０年代後半から「Ｂ級グルメ」がにぎやかだった割には、日常食の楽しみや食堂の楽しみについて、まとまった本がない。

拙著『大衆食堂の研究』が、必ずしも日常食と食堂の楽しみをテーマにしていたわけではないが、「食堂」を対象にした本邦初の一冊といってもおかしくない。ということは、ひとに言われて気が付いた。

なにしろ自分の興味を興味のままに書いたもので、書くとき、確かに食堂の歴史について書いたものがなくて苦労したのは覚えている。当時はインターネットもなかったから、国会図書館と東京市政会館の図書室などへ足を運んで一次資料から探したのだった。

もともと日本の文化的土壌には「必要」を見下す「美的性向」があり、「必要」から離れるほど「文化」だの「カルチャー」だの「芸術」だの「アート」だのということになった。

日常食や食堂は「必要」を満たすための、いわば「低級」という位置に立たされていた。日常食を「エサ」よばわりしたり、食堂は労働者のような下賤なものたちが行くところという見方があった。

１９８０年代ぐらいから、そのあたりの事情が微妙になってきた。その事情は省略するが、８０年代後半から盛んになるＢ級グルメは、日常食や食堂を楽しんでいたわけではない。「必要」をステージに、「必要」とは距離を置く楽しみ方だった。その意味では、根本的な変化はなかった。

一つは数をこなすゲーム、一つは「究極」や「職人技」など「高度な文化」にふれ評価する選民意識の満足（これはＡ級グルメの廉価版といえる）など。ほかに、レトロブームや昭和ブームなどが絡むが、とにかく、消費に忙しく、「日常食と食堂の楽しみ」の探求や創造には向かわなかったのがＢ級グルメだ。

ところが、いつごろから、どういう流れか、B級グルメとは違うあたりから、日常食の楽しみや食堂の楽しみを追求したり創造する人たちが増えてきたし、日常食の楽しみや食堂の楽しみを語る人たちが増えてきた。もともと、「低級」な生活だろうと「高級」な生活だろうと、それぞれの楽しみがあったのだけど、ようやっとそのことについて語られるようになってきた。

まだ確かなことはいえないが、８０年代から盛りあがるイタリアンやエスニックの流れ、エコロジー思想の影響の広がりの流れ、それらと関係があるかも知れないが、フランス料理を最高の位置に置いてきた価値観（これは料理に限らない全体を貫いていたモノサシ）がそれほど力を持てなくなった流れ、ほかにもあるかも知れない、いろいろな大きな流れが、日常の食の実践の場にあふれるようになったのだ。いわゆる、多様化や多元化。

社会的、経済的、文化的などの上下や優劣など関係なく、味覚のあるところ快楽あり、という感じの勢いもあるようだ。とても、かつてないほど、民主的で自由で公正ですね。

という、これは備忘メモです。

11日追記　「必要趣味」と「自由趣味」

カントもマルクスもサヴァランも終わってはいない。

近頃「右でも左でもない」という言い方が一部の人たちのあいだで流行っているらしい。

昔からそういう人たちはいて、たいがい「反左」なだけだった。近頃のそれは、そのあとに「普通の日本人」というのがついて、とにかく中国や韓国が嫌いで、知性のかけらもない差別的言動が目立つ。これを「ネトウヨ」という人たちもいるのだが、「ネトウヨ」という言い方はよくないという人たちもいる。

昔からいた知性もあるが「右でも左でもない」といいながら「中立」の立場を確保しようとする人たちは、公正であるかというと必ずしもそうではなく、「左」を批判する割には「右」を批判することは、まったくないとはいわないが、ほとんどない。

ようするに「左」が「嫌い」なのだ。そして、結果的に「ネトウヨ」という人たちの言動や行動を支持しないまでも容認している。という感じかな。こういうのは「外堀派」とよびたい。

この「嫌悪」は、ある種の知的な階層に特有なもので、彼らは「嫌悪」と「排除」で、自分たちの正統性を守ろうとする。ついでにある種の権威も守るのだが。という分析と指摘は、かなり以前から公正な学者などによってやられている。

「中立」にも本当はいろいろあるはずで、「右」も「左」も排除する中立もあれば、「右」も「左」も包括する中立もあるはずだ。ところろが、どのみち「反左」でありさえすればよい人たちは、そのあたりのことはあまり考えない。

ようするに考えなしの「右でも左でもない」「中立」には、けっこう知的な人が少なくない。「考えなし」だから「知的」といってはいけないのだが、けっこう知識があり知的な職業についている。そういう「ジャーナリスト」のような人たちが「マルクスは終わっている」と言ったりする。

どうやらソ連邦の崩壊をもって終わったということらしいのだが、もうそういう言い方だけで、この人は「思想」についてはまるでわかっていないということがわかる。

前に紹介した『復興に抗する』の終章「「復興に抗する」経験を生きる」は、この本の編著の中心メンバー中田英樹が書いている。そこでは、『原子力戦争の犬たち』と著者釣崎清隆の主張が２ページほどにわたって紹介されている。釣崎は「自らイチエフに労働者として入り、イチエフ構内にて経験したことに基づいてこの著を書いた」。

田中は、「この本を読んだ時の所感としては、釣崎は、（本の帯には「右も左も関係ない」（読者が右翼でも左翼でも関係ない）とあるが）きわめて国家主義的、国粋主義的な思考スタイルに徹底しているように思える」と書いている。

その見方はアタリだと思う。以前このブログに書いたが、みちくさ市の打ち上げ飲み会のとき、改憲をめぐって激論になった相手というのが釣崎さんなのだ。彼は「中国の脅威」と「改憲」を抱き合わせで主張する人だ。そして、おれは田中さんとも一度だけ飲み会の席で一緒になったことがあるが、田中さんは釣崎さんと異なる立場の人だと思う。

田中さんは釣崎の苛立ちの主張を紹介し、「筆者は、この釣崎の主張に決して賛同はしない」としながらも、それを「補助線」として、問題の核心に迫る。なかなかスリリングな展開だ。

ようするに、「右」の言っていることだからダメとか、「左」の言っていることだからダメというのは、レッテル貼りをやっているだけで、中身の検討を加えてない思考の怠け者にすぎない。「マルクスは終わっている」という人たちは、マルクスの主張と影響がどのようなものだったか、たいして追いかけてもいないだろう。

脳内知識のアップデートは容易じゃないから仕方ないにしても、「○○は終わっている」とか「○○は古い」とかいって、知ったかぶりで切り捨てるのは、どうかと思う。恥をさらしているようなものだ。

では、カントはどうなのだ。あの「カントの美学」に、久しぶりにいきあった。終わってはいないのだ。もちろんマルクスも終わってはいない。飲食をめぐるあれこれの思想には、カントの影響もマルクスの影響も見られる。

もう書くのが面倒になった。イキサツは抜きにするが、ネットで、「料理芸術本質論――その１――」というのに出合った。

放送大学研究年報第２７号（２００９）に掲載の、放送大学教授（当時）青山昌文さんの論文だ。PDFをダウンロードできる。いいねえインターネットは。

サブタイトルに「ブリヤ＝サヴァラン美味学の美学的・哲学的考察」とある。サヴァランの『味覚の生理学』（翻訳題は『美味礼賛』）の最初の「アファリズム」の項の一から九までに、考察を加えたものだ。

これを読んで考えているうちに「カントの美学」を思い出し、またネットで検索していたら、面白い文章にぶちあたった。

ヒットした「芸術とは、どんな〈出来事〉なのか？」が、面白い。まだほかの全部を読んでないが、いくつか拾って読んだ。どれも面白い。よくチェックすれば誰が書いているかわかるはずだが、そっちまで手がまわらない。京大を出て、どこかの大学の先生をしている、６０代中頃の方のようだ。有名な方と思われるが、有名無名関係ない、書いていることが面白いし、文章も面白い。

こちら。
http://chez-nous.typepad.jp/tanukinohirune/2017/03/170311_kanazawa.html

食べる、客体と主体。

「料理評論」なるものも含め、料理の批評は存在するが、その方法というのは、とくに研究されてこなかったし、あまり明確ではない。

ただ、世の中には、おれもやっているけど、飲食店などを取材して、料理や食べ物あるいはサービスや店などについて、どう書くかはともかく、書く仕事をしている人はいる。

その書かれたものを集めて傾向や特徴を知ることはできる。ヨーロッパには、そういう研究をして本にしている学者もいる。

日本でも近頃は、ぼちぼちやっている研究者がいるようだ。その一端はインターネットにも公開されていて興味深い。

それらを拝見しているうちに、「書評」なるものが気になった。おれもちょっとだけ「書評」らしきものを書いているが、対象が飲食店と本の違いはあっても、かなり似ている感じがする。

では、書評の方法は存在するのだろうか。それが存在すれば、飲食に応用できるのではないか。

というあたりを、目下のところウロウロしている。

とにかく、飲食についていえば、対象となるブツがある。ま、「客体」というのだな。それを飲み食いする「主体」がいる。

この「客観的関係」または「科学的な関係」を把握できると、科学的な方法にたどりつくハズ。リクツでは、ということになる。

ここでモンダイなのは、客体の質と主体の質の関係だ。

これは本と書評に例えると、わかりやすい。料理の場合は、食べるとなくなってしまうから面倒だ。

客体の質がよくても、主体の質がそれより低い場合。
客体の質はよくなくても、主体の質がそれより高い場合。
どちらもよい場合。
どちらもよくない場合。

ということがあって、これは本の場合は、本と書評を読めば、けっこうわかる。ま、自分が「わかる」能力があればだが。イチオウ、そうなのだ。

料理の場合は、難しい。そこで、たいがい、感覚的な話に逃げて、どう、私の感性って素晴らしいでしょ、てなことで誤魔化して、これがけっこう効くのだ。それは、読者のリテラシー能力の問題でもある。

書評の場合でも、かなりおかしな書評がまかり通っていることがあるが、そのへんはあとでも検討が可能だ。この評者に、この本はレベルが高すぎるよ、まるで消化できてない、たとえばここんとこだけどね、とか、ああだこうだ言える。

だが料理の場合は、同じものを一緒に食べでもしなければ、検証が難しい。

難しくても、少しでも科学的にしなくてはならない。いま、そのあたりには、きているようだ。これから、さらに進むだろう。

批評が科学的でなければ、おかしなことがまかり通り、拡散する。いま世の中がオカシイといわれるのは、アンガイ飲食の批評や書評が、科学的ではなく特定の人たちの感覚に左右されているからではないか。とまではいえないが、批評が狂えば、大いに道を誤る。

「味わう」ことは、メディアリテラシーでもあるのだな。

今日、いろいろな資料を見て考えた感想でした。

ラーメンはカルチャーではなくなった。

昨日のＨａｎａｋｏさんの冒険、特集タイトル「食堂ラプソディ」の大扉にあるリード文について、書き忘れていた。

「近頃、街を歩いていると、「食堂」と名のついた店を目にすることがよくありませんか？／少し前ならカフェと呼ぶようなお店も、今、あえて「食堂」と名付けていたりするんです」

そういえば、街に「食堂」の文字が増えているなあと思ったが、まずすぐ頭に浮かんだのは、日高屋の「中華食堂」の看板だった。ただの中華屋のチェーン店が、考えてみれば、あれは斬新で先進だったのだなあ。

斬新といえば、料理本のタイトルに「食堂」を使った、長尾智子の『長尾食堂』がある。あれは、料理本の棚で目立っていたし、鮮明に記憶に残った。『長尾食堂』は１９９９年の発行。あの頃は、街にも本のタイトルにも「食堂」の文字は少なかった。

日高屋が「中華食堂」の看板を掲げ始めたのはいつのことか。日高屋のサイトの沿革には、とくに明記されていないが、「平成14年 6月　 現在の主力業態である「日高屋」の展開を開始。第１号店を「日高屋新宿東口店」として開店。」とあるから、この頃からだろう。

平成１４年は、えーと、２０００２年だ。

記憶しておこう。この２０００年前後というのは、いろいろ踊り場のような変化があるようだ。

ところで、大扉のリード文は、まだ続きがあって、「そこにはまるで映画や小説のような、カウンター越しにきびきびと働く店主の姿が。器やインテリアにもこだわりが窺え、心づくしのやさしい料理にも身も心もほどけます。／レストランのように豪華じゃないけど、居心地よくおおらかで、自由で個性的。」というぐあいなのだ。

「身も心もほどけます」や「居心地よくおおらかで、自由で個性的」はいいけど、「まるで映画や小説のような、カウンター越しにきびきびと働く店主の姿が。器やインテリアにもこだわりが窺え」なんて、吹き出したよ。

そういう店もあるだろうけど、そういう見方は価値観の押しつけだろう。こんな客が増えたら、店は客にあわせているうちに、おおらかさや個性を失うことになる。残るのは、Ｈａｎａｋｏさんたちがよろこびそうな店ばかり。Ｈａｎａｋｏさんたちは、そうやって街をつまらなくしてきたのではなかったか。そうでなければいいけどね。とか、思ったのだった。

Ｈａｎａｋｏさんたちは、食堂へ、何しに行くんだ。めし食いに行くのじゃないんか。映画や小説を鑑賞するのと同じつもりで行くのか。生身の人間が仕事をしているというのに。

人様の働き方を評論するような態度をとる前に、以前から街にあった「大衆食堂」の看板にビビッとこなかった、自分のセンスを反省すべきじゃないの。

Ｈａｎａｋｏさんたちが街をつまらなくするだけではなく、近頃のラーメンもねえ。ある人が「ラーメンはもうカルチャーじゃなくなった」といって、そこのところまだよく理解できていないのだが、なんとなく感じている。

Ｈａｎａｋｏさんの冒険。スノッブからオムニボアへ？

2018/05/26「「焼け野原」に咲く雑草のような食？」に書いたように、料理と食事の分野は、すごく面白いことになっている。

いまやっている論考原稿の関係で編集さんに教えてもらった、『Ｈａｎａｋｏ』の「食堂ラプソディ」という特集、予想を裏切る面白さだ。

「時代は、カフェから「食堂」へ！」

ちゃんと大衆食堂も載っている。「大衆食堂でのバカンスならこちらでどうぞ」だってさ。

中とじの「食堂冒険ＢＯＯＫ」の扉では、「大衆食堂に学食、社員食堂、果ては国会議事堂の食堂まで。食堂の世界はまだまだ果てしなく広がる。まだ見ぬ新しい出会いを求めて、多彩な食堂巡りの冒険へ、いざ出発！」というぐあいだ。

Ｈａｎａｋｏさんのことなので、消費的冒険に忙しく、「時代は、カフェから「食堂」へ！」のナゼは探求してないが、見て読んでいるうちに、オムニボアの存在がはっきりしてくる。

食のオムニボアの存在については、すでに学者さんたちの論文などで指摘されているが、いまやトレンドなのか？

複雑化多元化する食。はて、どう動いていくのだろう。なかなか面白い。

当ブログ関連
2018/05/25
「前」は、どこにある。

誰かを誘って福島に行こう！

今日のタイトルは、2018年6月8日(金)にあるイベントのタイトルだ。

誰かを誘って福島に行こう！

「誰かを誘って福島に行こう！」
そんな計画を、みんなで考えてみませんか？
あなたにとって福島に誘ってみたい誰か……家族、お友達、仕事仲間……あなたの頭に浮かんだ「誰か」を誘うためにどうしたらいいのか？それをみんなで考えるワークショップです。
　………………………………………………
福島で「うみラボ」のアドバイザーを担っている五十嵐泰正さんを専門家として迎え、ワークショップの輪の中に入っていただき、出席者全員で話し合いをする参加型イベントです。

とのこと。
渡部真さんが司会なのかな？

これはいい企画だと思う。

おれは行けないので、誰か参加してくれ～。

2018/04/19「土浦＋水俣から高円寺、「食」と「開発」と「復興」。」以後は、誰かと会うたびに、福島の話になった。

知り合い関係の顔を思い浮かべ、３つほどのアイデアを持ちかけた。そのうちの、いちばん反応がよかったのが、「福島旅をやろう」だった。おれの周辺には旅人が多いこともあって、これは実現しそうだ。いまほかの忙しいプランに追われ企画が煮詰まっていないのだが、ちょっと面白いアイデアも出ているから楽しみだ。

ほかのふたつのアイデアは、いろいろ根回しがいるので、時間がかかりそうだ。そう、まだやはり「福島」は、簡単ではないのだ。会社員としては、できたら避けたいと思っている人が、けっこういるらしい。ま、なんとなく、わかるんだなあ、うにょむにょ避ける気配。旅は個人が主体だから進めやすいということになるか。

しかし、そういうことも、まわりの人に福島を話題にして具体的なアイデアをぶつけることで初めて見えてくる。これまで、福島のことを話題にしなさすぎたと反省した。

また、そういう話の中で、お互いの知り合いで西へ移住した人のことも話題になり、最近の消息を知った。東京ではあまりうだつがあがらない感じの人だったけど、移住した先の田舎もよかったのか、すっかり人がかわったように地域でいろいろやっているという話を聞いた。それもまた「福島」なのだなあ。

福島は、いろいろな意味で、「これから」だ。暮らし方とか、働き方とか、東京と地方とか、たいがいのことに関係する。